Прошутто — это не просто деликатес, а настоящая кулинарная традиция, которая пришла к нам из Италии и завоевала популярность во всем мире. В этой статье мы подробно рассмотрим, что такое прошутто, из какого мяса его изготавливают, а также чем он отличается от испанского хамона. Вы узнаете о калорийности и пользе этого продукта, его разновидностях и технологических рецептах, а также о правилах хранения и применении в кулинарии. Эта информация будет полезна как для гурманов, так и для тех, кто только начинает знакомство с миром мясных деликатесов.

Из какого мяса делают Прошутто, краткая история

Прошутто — это вяленое мясное изделие из свиного окорока. Оно может продаваться как в цельном виде, так и нарезанным на тонкие ломтики.

На протяжении двух тысячелетий свинина является основным источником питания для жителей Пармы. Поэтому пармская ветчина была известна еще во времена Римской империи. Изготовление продукта началось после открытия соляного источника в Сальсомаджоре, когда фермеры научились использовать соль для консервирования мяса.

Существует две версии происхождения названия «прошутто»:

• первая версия предполагает, что слово произошло от латинского выражения perex suctum, что переводится как «сушеный» или «слитый»;
• вторая версия утверждает, что название возникло из местного диалекта Пармы и означает «всегда сухой».

В III веке до нашей эры Катон описал технологию производства прошутто, которая сохранилась до наших дней практически без изменений. На протяжении веков о продукте упоминали различные авторы, включая Горация, Страбона и Полибия. Когда Ганнибал вторгся на территорию Пармы в 217 году до нашей эры после битвы, его встретили пиром.

Несмотря на бедность крестьян, они угостили полководца соленым мясом, которое ему очень понравилось. Французские галлы также могли быть знакомы с прошутто, так как на входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий ветчиной. Массовое производство этого деликатеса началось только в Средние века. Упоминания о нем встречаются в документах XIV века, а также он входил в свадебные меню XVI века.

На рубеже XVIII и XIX веков прошутто стало основным продуктом питания для моряков во время крейсерских войн. В 1963 году производители из Пармы создали ассоциацию для контроля качества и традиций изготовления ветчины. С 1996 года это вяленое мясо включено в реестр Европейского Союза как продукт категории DOP.

Чем отличается хамон иберико от хамона серрано

Чем отличается от хамона

Прошутто часто сравнивают с хамоном, однако эти два продукта имеют значительные различия.

Сравнение прошутто и хамона:

• В Италии свиней кормят в основном кукурузой и злаками, тогда как в Испании основным кормом служат желуди.
• Для засолки итальянской ветчины используют специальные помещения, а для испанского хамона необходимы герметичные контейнеры, что делает хамон более сухим и жестким.
• Вкусовые характеристики обоих продуктов зависят от климатических условий и места производства.
• Поскольку для производства хамона используют черных свиней, его поверхность имеет более темный оттенок по сравнению с прошутто.
• Хамон выдерживается около 48 месяцев, что делает его дорогим. Прошутто же созревает примерно 12 месяцев, что обуславливает его более доступную цену.

Параметр	Прошутто	Хамон
Определение	Итальянская сыровяленая ветчина	Испанская сыровяленая ветчина
Процесс производства	Соль, выдержка от 9 месяцев до 3 лет	Соль, выдержка от 12 до 48 месяцев
Вкус	Нежный, сладковатый, с ореховыми нотами	Более насыщенный, соленый, с ярким ароматом
Фото		
Цена	30-100 евро за кг	50-200 евро за кг
Основные сорта	Прошутто ди Парма, Прошутто ди Сан Даниеле	Хамон Иберико, Хамон Серрано

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о прошутто:

1. Процесс производства: Прошутто — это итальянская ветчина, которая производится из свинины и проходит длительный процесс засолки и сушки. Настоящее прошутто, например, прошутто ди Парма, должно созревать минимум 12 месяцев, а иногда и до 36 месяцев. Этот процесс придаёт мясу уникальный вкус и текстуру.

2. Различие с хамоном: Основное отличие прошутто от испанского хамона заключается в способе производства и используемых ингредиентах. Прошутто обычно изготавливается из свинины, а хамон — из свиней породы «иберико». Кроме того, хамон часто подвергается более интенсивной обработке и может иметь более выраженный вкус благодаря использованию различных видов корма для свиней.

3. Цены и популярность: Прошутто может варьироваться в цене в зависимости от качества и региона производства. Например, прошутто ди Парма может стоить от 30 до 60 евро за килограмм, в то время как более обычные виды прошутто могут быть доступны по более низким ценам. Это делает его популярным выбором как для гастрономов, так и для любителей кулинарии по всему миру.

Чем отличается хамон иберико от хамона серрано

Калорийность и польза

Прошутто — это деликатес с калорийностью около 269 ккал на 100 г. Он богат белками, что делает его полезным для формирования тканей организма. Рекомендуется употреблять спортсменам, детям и людям с трудностями в переваривании белков. Содержание жиров в прошутто составляет 18,3 г, при этом большая часть из них — ненасыщенные, что приносит пользу организму.

Регулярное употребление прошутто снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Производители предлагают обезжиренную пармскую ветчину, подходящую для людей с определенными проблемами со здоровьем. Этот продукт содержит множество витаминов, особенно группы B (B1, B6, B12) и РР. Ветчину полезно включать в рацион для улучшения кроветворения, нормализации работы нервной системы и поддержки окислительно-восстановительных процессов.

В прошутто также присутствует фолиевая кислота, что делает его полезным для клеточной репликации. Кроме того, этот деликатес богат жирорастворимым витамином Е. Вяленое мясо способствует нормализации функций половой системы и помогает в борьбе со свободными радикалами. В его составе можно найти фосфор, калий, железо, селен, медь и цинк.

Польза употребления прошутто:

• нормализует клеточное деление;
• улучшает состояние при анемии;
• поддерживает здоровье кожи и зубов;
• укрепляет сердечно-сосудистую и иммунную систему;
• улучшает процессы кроветворения.

Прошутто является важным элементом сбалансированного питания. Однако людям с избыточным весом, диабетом или высоким артериальным давлением стоит включать этот продукт в рацион только после консультации с врачом.

Традиции употребления

Прошутто – это деликатесное мясное изделие, которое можно наслаждаться как самостоятельной закуской или сочетать с хрустящими гриссини. Чаще всего ветчину используют для салатов, комбинируя тонкие ломтики мяса с нарезанным пармезаном и свежими листьями салата. Для заправки идеально подойдет оливковое масло, что сделает блюдо легким, полезным и вкусным.

Прошутто также отлично подходит для пиццы. В качестве основных ингредиентов можно использовать любые овощи, мясные продукты, грибы, сыр и лук. Ветчину укладывают поверх остальных компонентов и посыпают тертым сыром.

Эта ветчина может служить прекрасным аперитивом к вину или пиву. Приготовить ее можно и в домашних условиях, выбрав помещение с нужным уровнем влажности и температурой. Через 7-12 месяцев вы получите готовый продукт.

История прошутто

Разновидности и технологические рецепты

В Италии существует семь видов прошутто, которые имеют защищенное наименование по происхождению. Каждый из них отличается уникальной технологией производства, вкусом и временем созревания.

Прошутто ди Парма

Прошутто ди Парма — самый популярный вид ветчины, производимой в провинции Парма.

Для его приготовления используются следующие ингредиенты:

• свинина;
• свиной жир;
• соль.

Запрещается добавление специй или консервантов. Мясо для этой закуски должно быть свежим, а не замороженным. Процесс приготовления может занять до одного года. После этого качество продукта проверяется европейской комиссией, которая ставит на нем клеймо в виде короны — отличительный знак данного вида ветчины.

Естественный цвет мяса и сладковатый вкус сохраняются благодаря процессу естественного вызревания. Одно из условий для получения пармской вяленой ветчины — полное выращивание и переработка мяса на территории Пармы.

В десяти итальянских областях на севере и в центре страны разводят две породы свиней, которых кормят сывороткой, оставшейся после производства сыра, а также ячменем и кукурузой. Свиньи поступают на переработку только после достижения веса более 160 кг и возраста 9 месяцев.

Общая технология приготовления включает следующие этапы:

• мясо обрабатывается небольшим количеством соли для сохранения его сладковатого вкуса;
• окорок помещается в холодильную камеру на несколько часов;
• затем на его поверхность наносится слой свиного жира, который защищает мясо от пересыхания и способствует его вызреванию до 24 месяцев;
• по окончании этого периода мякоть без кости должна весить до 8 кг, а с костью — до 10,5 кг;
• если вес отклоняется от нормы, качество продукта считается неприемлемым, что значительно снижает его стоимость.

Проверка качества деликатеса осуществляется с помощью прокалывания окорока специальными иглами и оценки его аромата. После окончательной проверки на готовом продукте ставится знак в виде короны с пятью заостренными концами.

Прошутто ди Сан-Даниэле

Прошутто ди Сан-Даниэле — это деликатес, который готовится из следующих ингредиентов:

• свинина;
• мука;
• перец;
• свиной жир;
• морская соль.

Процесс производства начинается с выполнения среза на окороке. В отдельной емкости смешивают муку, жир и соль с перцем. Получившуюся смесь тщательно втирают в срез, затем мясо помещают под пресс для удаления излишней влаги. Весь процесс занимает до 13 месяцев. Одной из отличительных черт является сохранение целостности лапы на окороке. После завершения приготовления мясо приобретает розовато-красный цвет.

Прошутто ди Модена

Этот деликатес производится в Модене. Уникальные вкусовые качества ингредиента связаны с особыми климатическими условиями региона. Процесс приготовления может занимать до 14 месяцев, в зависимости от размеров бедра. В итоге, после завершения этого периода, вес мяса составляет от 8 до 10 кг, а его цвет становится насыщенно красным. Вкус блюда должен быть умеренно соленым, а аромат — сладким и приятным.

Прошутто Тоскано

Ветчину производят в тосканском регионе.

Для приготовления используются следующие ингредиенты:

• соль;
• перец;
• мука;
• сало;
• смесь сушеных трав (шалфей и розмарин).

Мясо обрабатывают, натирая ароматной травяной смесью, и оставляют на 7 дней. По истечении этого срока окорок тщательно промывают под проточной водой и высушивают. На его поверхности делают надрез и смазывают смесью из соли, перца, сала и муки. Вызревание окорока должно проходить постепенно, с увеличением температуры и снижением влажности окружающей среды.

По истечении 18 месяцев деликатес будет готов, если его вес составляет не менее 7,5 кг, а цвет стал светло-красным с белым салом.

Прошутто Венето Берико-Эуганео

Это лакомство из коммуны Монтаньяна.

Для его приготовления понадобятся следующие компоненты:

• свиное бедро;
• соль;
• специи.

Процесс приготовления начинается с обработки окорока солью в течение 15 дней. Затем заготовку оставляют «отдохнуть» минимум на 100 дней, чтобы соль равномерно распределилась по мясу. Важно тщательно промыть мясо под струей воды, чтобы удалить остатки соли. После этого его нужно высушить и сделать срез. Далее окорок обрабатывают специями и помещают в хорошо проветриваемое помещение для дозревания.

Общее время выдержки этого деликатеса составляет 9 месяцев. Мясо имеет розоватый оттенок и сладковатый, мягкий аромат. После проверки качества на продукте ставится знак в виде льва с крыльями.

Прошутто ди Карпенья

Этот вид ветчины изготавливается из свинины, разводимой в трех итальянских областях: Эмилия-Романья, Марке и Ломбардия.

Ингредиенты для приготовления деликатеса:

• окорок;
• вино;
• специи;
• соль.

Процесс приготовления включает натирание окорока дважды с интервалом в 7 дней специальной смесью из соли и перца. Первый слой соли нужно удалить, промыв мясо белым вином и высушив его. Затем на заготовку наносят специи и оставляют для вызревания. После 14 месяцев деликатес готов к употреблению. В конце процесса вес окорока составляет от 8 до 11 кг, а срез имеет характерный лососевый оттенок.

Прошутто крудо ди Кунео

Деликатес изготавливают в регионах Кунео, Асти и южной части Турина.

К дополнительным ингредиентам этого блюда относятся:

• соль;
• перец;
• специи.

Основной процесс приготовления включает обмазывание окорока солью, специями и перцем. Затем заготовку оставляют для просаливания на срок не менее 10 месяцев. В итоге вес готового деликатеса составляет от 7 до 10 кг, а цвет среза равномерно красный с приятным сладковатым ароматом.

Применение в кулинарии

Прошутто — это вяленое мясное лакомство, которое отлично сочетается с инжиром, оливками, сырами, виноградом и дыней. Эта ветчина может быть как самостоятельной закуской, так и дополнением к первым или вторым блюдам. Свиной окорок подходит для приготовления яичницы-болтуньи, фруктово-овощного салата, фарширования морепродуктов или запекания спаржи. В любом из этих вариантов блюда получаются сытными, аппетитными и обладают насыщенным вкусом и ароматом.

Яичница-болтунья с песто

Необходимые ингредиенты для приготовления:

Ингредиенты	Количество
Песто	10 мл
Прошутто	30 г
Сливки	100 мл
Сливочное масло	20 г
Соль	1 щепотка
Помидоры	200 г
Яйцо	110 г

Этапы приготовления:

1. В сотейник положите сливочное масло и нагрейте его.
2. В отдельной миске разбейте яйца и взбейте их венчиком, добавив соль и сливки.
3. Перемешайте и влейте яичную смесь в сотейник, тщательно перемешивая.
4. Через 40 секунд снимите сотейник с огня и добавьте песто.
5. Нарежьте помидоры тонкими кружочками и выложите их на тарелку.
6. Сверху разместите яичницу и ломтики прошутто, затем подавайте блюдо к столу.

Салат с грушей

Ингредиенты для приготовления:

• груша – 45 г;
• джем – по вкусу;
• оливковое масло – по необходимости;
• прошутто – 100 г;
• салатный микс – 200 г.

Этапы приготовления:

1. Грушу промыть, разрезать на две половинки и удалить сердцевину.
2. Одну половину оставить целой, другую нарезать кубиками или прямоугольниками.
3. Прошутто нарезать тонкими полосками.
4. На тарелку выложить салатный микс, сверху разместить нарезанную грушу.
5. Добавить полоски прошутто.
6. Для заправки в миске соединить оливковое масло и грушевый джем.
7. Получившуюся смесь вылить на ингредиенты в тарелке и тщательно перемешать.

Запеченная спаржа

Список необходимых ингредиентов:

• итальянская ветчина – 4 ломтика;
• оливковое масло – 20 мл;
• свежая спаржа – 20 стручков;
• соль – по вкусу;
• сыр пармезан – 60 г;
• чабрец – 20 г;
• черный молотый перец – по вкусу;
• яйца – 220 г.

Этапы приготовления:

1. Влить 10 мл оливкового масла в кастрюлю и разогреть на среднем огне.
2. Положить прошутто и обжаривать его 1 минуту.
3. Снять кастрюлю с плиты и выложить ветчину на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир.
4. Разогреть духовой шкаф до 200 °C.
5. Смазать противень оставшимся маслом, обвалять спаржу в масле и равномерно распределить по противню.
6. Посолить и поперчить спаржу, затем отправить в духовку на 12 минут.
7. Нарезать сыр пармезан тонкими ломтиками и выложить сверху на спаржу.
8. Через 5 минут распределить блюдо по 4 тарелкам.
9. В кастрюлю налить воду до уровня 5 см и поставить на огонь.
10. Добавить соль, довести до кипения и аккуратно вбить яйца по одному. Варить их 4 минуты. Затем вынуть яйца и разместить на спарже.
11. Разложить прошутто по тарелкам, посыпать чабрецом, солью и перцем, и подать к столу.

Фаршированные кальмары

Список необходимых ингредиентов:

• зелень – по вкусу;
• кальмары – 4 шт.;
• оливковое масло – 60 мл;
• острый перец чили – 20 г;
• прошутто – 150 г;
• лук репчатый – 75 г;
• рис – 200 г;
• соль и перец – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Рис тщательно промыть и отварить до готовности.
2. Прошутто нарезать тонкими ломтиками и обжарить на оливковом масле.
3. Перец чили промыть, удалить семена и мелко нарезать.
4. Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета.
5. Все ингредиенты соединить в одной миске, добавить нарезанную зелень, соль и перец, тщательно перемешать.
6. Кальмары промыть, снять пленку и нафаршировать полученной смесью.
7. Полуфабрикаты уложить на фольгу, смазать оливковым маслом, посыпать нарезанной зеленью и аккуратно завернуть.
8. Запекать блюдо в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут.

Как хранить

Прошутто — это деликатес, который чаще всего продается в вакуумной упаковке. После открытия упаковки важно правильно хранить продукт, чтобы он не впитал посторонние запахи из холодильника и не потерял свежесть.

Методы хранения свиного окорока:

• бедренный кусок можно обернуть полиэтиленовой пленкой или фольгой;
• после вскрытия продукта его можно поместить в вакуумный контейнер, хотя из-за больших размеров этот способ может быть неудобен для домашнего использования;
• также можно завернуть мясо в слегка влажную ткань.

Каждый из этих способов хранения предполагает, что продукт будет находиться в холодильнике. Ветчину можно хранить и без упаковки, но со временем на поверхности мяса могут появиться пятна из жира, соли и воды. Перед употреблением их следует срезать. Если у продукта появился неприятный запах или он стал липким, лучше отказаться от его употребления, так как это может свидетельствовать о том, что срок годности истек или условия хранения были нарушены.

Цена

Любая вяленая ветчина категории DOP стоит примерно 2000-2500 рублей за 1 кг.

Прошутто — это ветчина, которую стоит включить в рацион благодаря низкой калорийности и высокой питательной ценности. Однако, чтобы она приносила пользу, важно правильно её готовить или покупать у проверенных производителей. Если у вас избыточный вес, повышенное артериальное давление или диабет, рекомендуется проконсультироваться с врачом, чтобы избежать ухудшения состояния.

Видео о вяленой ветчине Прошутто

Как делается прошутто ди Парма:

Сравнение вкусовых качеств Прошутто и хамона

Прошутто и хамон — это два вида вяленого мяса, которые имеют свои уникальные вкусовые характеристики, обусловленные различиями в методах производства, используемых ингредиентах и региональных традициях. Прошутто, как правило, производится в Италии, в то время как хамон — в Испании. Эти два продукта имеют много общего, но также и значительные отличия, которые влияют на их вкусовые качества.

Прошутто, особенно известное как Прошутто ди Парма, обладает нежным, сладковатым вкусом с легкими ореховыми нотами. Это достигается благодаря использованию высококачественного свиного мяса, которое солится и затем выдерживается в течение длительного времени (обычно от 12 до 36 месяцев). Процесс созревания проходит в контролируемых условиях, что позволяет мясу развивать свои уникальные ароматы. Вкус прошутто может варьироваться в зависимости от региона производства и конкретного производителя, но в целом он характеризуется мягкостью и деликатностью.

Хамон, в частности Хамон Иберико, отличается более насыщенным и интенсивным вкусом. Это связано с тем, что для его производства используются свиньи породы Иберико, которые питаются желудями и травами, что придает мясу особую сладость и сложность вкуса. Хамон также выдерживается длительное время, но его срок созревания может достигать 48 месяцев и более. В результате этого процесса мясо становится более плотным и насыщенным, а его аромат — более глубоким и многослойным.

В текстуре прошутто можно ощутить мягкость и легкость, что делает его идеальным для употребления в сыром виде, в качестве закуски или в сочетании с фруктами и сырами. Хамон, в свою очередь, имеет более выраженную текстуру, что делает его подходящим для нарезки тонкими ломтиками и подачи с хлебом или оливковым маслом.

В заключение, хотя прошутто и хамон оба являются деликатесами, их вкусовые качества и текстура значительно различаются. Прошутто предлагает более мягкий и сладковатый вкус, в то время как хамон радует насыщенностью и глубиной аромата. Выбор между ними зависит от личных предпочтений и того, как именно вы планируете использовать эти продукты в кулинарии.

Популярные блюда с Прошутто в разных странах

Прошутто — это не только самостоятельный деликатес, но и важный ингредиент в кулинарии многих стран. Его уникальный вкус и текстура делают его идеальным дополнением к различным блюдам. Рассмотрим, как используется прошутто в кулинарии разных стран.

Италия — родина прошутто, и здесь его используют в самых разнообразных блюдах. Одним из самых популярных является паста с прошутто. Обычно это легкие блюда, такие как паста с соусом из сливок и горошка, где прошутто добавляется в конце приготовления для сохранения его аромата. Также прошутто часто подают в качестве закуски с дыней или инжиром, что создает гармоничное сочетание сладкого и соленого.

Испания известна своим хамоном, но прошутто также находит свое место в испанской кухне. Например, его добавляют в тапас — небольшие закуски, которые подаются к вину. Прошутто может быть завернуто вокруг оливок или подано с сыром и орехами, создавая идеальное сочетание для вечеринки.

Франция использует прошутто в различных салатах и закусках. Одним из популярных блюд является салат с прошутто и арбузом, где свежий арбуз и прошутто создают освежающее и легкое сочетание, идеально подходящее для летних дней. Также прошутто часто добавляется в кростини — маленькие тосты с различными начинками, где его соленый вкус прекрасно дополняет кремовые сыры и овощи.

США стали свидетелями популяризации прошутто в последние десятилетия. Здесь его часто используют в пицце, где тонкие ломтики прошутто добавляются в конце выпекания, чтобы сохранить свою текстуру и вкус. Также прошутто можно встретить в сэндвичах и бургеров, где он добавляет изысканности и насыщенности блюду.

Таким образом, прошутто является универсальным ингредиентом, который находит применение в кулинарии разных стран, обогащая блюда своим уникальным вкусом и ароматом. Его использование в различных рецептах подчеркивает его популярность и ценность в гастрономическом мире.

Советы по выбору качественного Прошутто

Выбор качественного прошутто — это важный этап, который может существенно повлиять на вкус и общее впечатление от этого деликатеса. Вот несколько рекомендаций, которые помогут вам сделать правильный выбор.

• Обратите внимание на происхождение: Настоящее итальянское прошутто должно иметь указание на регион производства. Наиболее известные виды — это Прошутто ди Парма и Прошутто ди Сан Даниеле. Эти продукты защищены географическими наименованиями и гарантируют высокое качество.
• Проверьте срок выдержки: Качественное прошутто обычно выдерживается не менее 12 месяцев. Чем дольше срок выдержки, тем более насыщенным будет вкус. На упаковке должно быть указано время, проведенное в созревании.
• Обратите внимание на цвет и текстуру: Настоящее прошутто имеет розоватый цвет с белыми жировыми прослойками. Текстура должна быть нежной и слегка маслянистой. Избегайте слишком сухих или слишком влажных образцов.
• Запах: У качественного прошутто должен быть приятный, слегка сладковатый аромат, который напоминает запах свежего мяса и орехов. Если вы чувствуете неприятный или кислый запах, это может свидетельствовать о низком качестве продукта.
• Упаковка: Обратите внимание на упаковку. Лучше выбирать прошутто, упакованное вакуумно или в специальной пленке, которая защищает его от внешних воздействий и сохраняет свежесть. Также стоит обратить внимание на срок годности.
• Цена: Качественное прошутто не может быть слишком дешевым. Если цена значительно ниже рыночной, это может быть признаком низкого качества или подделки. Сравните цены в разных магазинах, чтобы понять средний уровень.
• Пробуйте перед покупкой: Если есть возможность, попробуйте прошутто перед покупкой. Многие деликатесные магазины предлагают дегустацию. Это поможет вам оценить вкус и текстуру продукта.

Следуя этим советам, вы сможете выбрать качественное прошутто, которое станет отличным дополнением к вашим блюдам или закускам. Не забывайте, что прошутто — это не только вкусный, но и полезный продукт, если он изготовлен из качественного мяса и без добавления искусственных консервантов.