Мясо является важным компонентом рациона практически каждого человека. Мясные блюда присутствуют на столе практически во всех семьях. При этом из этого продукта можно сделать нечто простое, либо приготовить настоящий деликатес.

К числу последних справедливо относят копчёный свиной окорок.

Вкус получается нежным и приятным, а аромат дыма добавляет изысканности этому блюду. Но для получения такого результата нужно грамотно подойти к вопросу приготовления.

Состав и польза

При копчении окорока получается достаточно сытное блюдо. Его можно использовать в качестве самостоятельного деликатеса, добавляя разные соусы. Либо же добавлять в суп, бульон, готовить закуски, салаты и даже пиццу.

Копчение позволяет сохранить в окороке внушительную долю полезных свойств.

Это мясо отличается наличием следующих компонентов:

• витамина РР;
• витаминов В;
• йода;
• железа;
• кальция;
• магния;
• фтора и пр.

Человеческий организм хорошо адаптирован к усвоению свинины. С помощью окорока можно на долгое время забыть про чувство голода и получить при этом большой запас энергии.

Но поскольку это продукт копчения, обработанный канцерогенным дымом, а также приготовленный с использованием большого количества соли, злоупотреблять таким деликатесом не стоит. Иначе это приведёт к активному набору жировой массы и нарушению функций пищеварительной системы.

Копчение уменьшает содержание жира в продукте, после он ссыхается или вытапливается за счёт температурной обработки. В среднем у копчёного окорока калорийность составляет 300-310 ккал на 100 граммов продукта при варёно-копчёном способе приготовления. И порядка 500 ккал при горячем копчении.

Рецепт копчение мяса, свинина в коптильне горячего копчения

КОПТИМ НОГУ ЦЕЛИКОМ 14 КГ (свинина)

Подготовка к копчению

Перед тем как приготовить свиной окорок и подвергнуть его копчению, потребуется приобрести нужный кусок мяса.

Желательно брать свежий окорок, а не замороженный. С этим проблем обычно не возникает в мясных магазинах. Правила выбора окорока такие же, как и при покупке любого другого вида свинины. Это розовый цвет мяса, приятный запах, отсутствие слизи и воды.

Выбрать хороший окорок не составит большого труда. А на следующем этапе для копчения предстоит выбрать и приготовить маринад для свиного окорока.

Существует несколько разновидностей засолки. Их применяют для холодного и горячего способа копчения.

Засолка сухим способом

Это классический вариант того, как засолить окорок и подготовить свиной отрез для последующего копчения.

Смесь состоит из:

• 1 килограмма соли крупного помола;
• 150 граммов сахара;
• 20 граммов пищевой селитры;
• молотого чёрного перца по вкусу.

Можно добавлять любимые специи по своему вкусу. Но если это первый опыт копчения окорока, лучше начинать с классического и проверенного рецепта.

На дно посуды засыпается слой смеси, приготовленный из представленных ингредиентов. Сверху укладывается мясо и тщательно натирается солью с сахаром и перцем. Располагать окорок нужно так, чтобы шкура была внизу.

В мясе можно сделать надрезы с помощью острого и узкого ножа. Это позволит соли быстрее и глубже проникнуть внутрь.

Заготовка убирается в холодильник на 1,5-2 недели. Когда процесс маринования завершится, окорок достают из посуды, вымачивают 5 часов в холодной воде и 10 часов сушат в проветриваемом помещении.

Рассол для маринования

Также можно замариновать купленный свиной окорок в рассоле для последующего копчения.

Здесь на 10 литров воды идёт:

• 750 граммов соли;
• 180 граммов сахара;
• 20 граммов селитры.

Опять же специи по вкусу и по желанию.

Воду нужно довести до кипения, засыпать туда все сухие ингредиенты, дать покипеть 5-10 минут и выключить газ. Рассол должен полностью остыть.

Теперь делается следующее:

• на дно ёмкости укладывается окорок шкурой вниз;
• закидываются такие специи как лавровый лист, душистый перец, чеснок и пр.;
• мясо заливается охлаждённым рассолом, который предварительно лучше процедить;
• полностью закрыть жидкостью окорок;
• в течение 4 недель мариновать в холодильнике.

Затем вода сливается, окорок вымачивается и вывешивается для обязательного проветривания. Так выйдет лишняя влага, и это позволит сделать более вкусную и насыщенную копчёность.

Комбинированный способ

Суть в том, что сначала окорок обмазывается сухой смесью из соли, сахара и селитры. Можете добавлять любые специи. На 10-14 дней мясо остаётся мариноваться в сухом посоле.

Затем заливается холодный рассол. На 10 литров воды идёт 0,5 кг. соли, 50 граммов селитры, а также ещё 100 граммов сахара.

Лучшие рецепты засолки и маринования

Правильный рецепт маринования влияет на итоговый результат копчения.

При посоле из мяса выводятся вредные вещества, лишняя влага, продукт напитывается ароматами и вкусом.

Вариантов приготовления множество, главное – четко следовать алгоритму, чтобы результат оправдал ожидания.

Сухая засолка

Засолить окорок сухим методом предпочитают любители натурального вкуса. Для посола используются соль и перец молотый черный. Также можно добавить лавровый лист и чеснок для придания продукту пикантности и необычного вкуса. Таким способом можно замариновать целый окорок, не нарезая на мелкие кусочки. Технология посола следующая:

1. Подготавливается глубокая и широкая кастрюля, чтобы мясо полностью поместилось внутрь.
2. На дно посуды засыпается толстый слой соли.
3. Мясо обильно натирается смесью соли и приправ. Для более глубокого посола в окороке делаются надрезы, куда помещают чеснок.
4. Засолка проводится 3-4 дня. Если окорок целый, то придется выдержать его в соли 5-7 дней.
5. По окончании посола свинина промывается водой и просушивается в хорошо проветриваемом месте.

Копчение окорока в домашних условиях начинают, когда на продукте появляется соляная корочка.

Рассол с сахаром

Жидкий рассол с добавлением сахара обеспечивает более глубокое проникновение соли в волокна. Продолжительность такого посола длительная. Чтобы приготовить сахарный маринад, потребуется

• вода – 8-10 л.;
• сахар – 250 гр.;
• соль – 800 гр.;
• пищевая селитра, имеющая свойства консерванта, – 10 гр.

Перечисленные ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. Рассол охлаждается и процеживается. В емкость со свининой вливается приготовленная жидкость и отправляется в прохладное место на 3-4 недели. По окончании маринования мясо вымачивается в воде и подвяливается на воздухе.

Рассол смешанный

Комбинированный способ маринования универсален, поскольку подходит для копчения холодным и горячим методом. Засолка осуществляется в два этапа:

1. В течение двух недель мясо просаливается с помощью соли, сахара и пищевой селитры, взятых в пропорции 1 кг: 60 г: 10 г. Окорок натирается и оставляется для маринования в прохладном месте.
2. По окончании сухого посола мясо заливается рассолом, приготовленном из 10 л. воды, 600 гр. соли и 100 гр. сахара. В рассоле свинина находится еще 2 недели.

Перед тем как закоптить мясо, заготовку вымачивают и подсушивают. Для придания привлекательного розового оттенка при посоле добавляют немного калиевой селитры.

С куркумой

Рецепт маринада, который подходит для любого мяса, включает куркуму. В результате такой подготовки получается продукт красивого цвета. Маринование проводят с использованием следующих компонентов:

• куркума;
• эстрагон;
• соль;
• перец красный молотый;
• морковный сок – 1 ст.;
• сухое белое вино – 1 ст.;
• лимонный сок – 1 ст.

Сначала окорок натирается смесью из сухих компонентов, после чего заливается жидкими ингредиентами. Маринование длится 4-5 часов. Такой рецепт используется исключительно для горячего копчения окорока.

С аскорбинкой

Один из вариантов комбинированного посола предполагает использование аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя, предохраняющее изменение окраски. Предварительно окорок маринуют сухим способом:

• соль – 250 гр.;
• аскорбинка – 6 гр.;
• сахар – 10 гр.;
• перец черный молотый по вкусу.

В емкость с солью укладывают свинину, предварительно обвалянную в смеси специй. Заготовка настаивается в холодильнике 2 недели, после чего переходят к приготовлению жидкого рассола из:

• 5 л. воды;
• 250 гр. соли;
• 50 гр. сахара;
• 25 гр. аскорбиновой кислоты.

В жидкости продукт находится 3-4 недели, в зависимости от размеров свиной ноги. Перед тем как коптить окорок, его вымачивают в воде 1,5-2,5 часа, периодически меняя воду. После вымачивания заготовка подсушивается 24-48 часов. Данный вариант посола считается одним из лучших для холодного копчения.

С лаврушкой

Лавровый лист является вспомогательным ингредиентом большинства маринадов. Оригинально он дополняет варено-копченый окорок. Для этого перетертая лаврушка добавляется при предварительном сухом посоле. Затем несколько листочков добавляют при проваривании свинины. Оригинальный аромат приготовленного таким методом блюда гарантирован.

Горячий маринад

Сделать копченый окорок, приготовленный горячим способом, более нежным, мягким и сократить время обработки дымом поможет особый маринад. Для его приготовления потребуется:

• вода – 1,5 л.;
• соль – 250 гр.;
• сахар – 70 гр.;
• чеснок – 2 дольки;
• лимонная кислота – 3 гр.

Из перечисленных ингредиентов готовится рассол. В кипящую жидкость опускается свинина и варится 5 минут.

Заготовка оставляется в горячем маринаде еще на 10 часов, после чего можно коптить свиной окорок горячим методом.

Томатный маринад

Маринование перед высокотемпературной обработкой окорока с добавлением томатной пасты поможет придать пикантности и оригинальности копчености. Маринад готовится из:

• 120 гр. томатной пасты;
• 50 мл. яблочного уксуса;
• 1 ст.л. сахара;
• 3 гр. смеси перцев с паприкой;
• соль по вкусу.

Свиной окорок настаивается перед копчением 5-7 часов. Промывать продукт после маринования не требуется.

Винно-можжевеловый

Маринад, приготовленный с добавлением красного вина, придаст красивый цвет продукту, а можжевеловые ягоды сделают вкус пикантным. Перед тем как закоптить окорок, его настаивают 12 суток в вино-можжевеловом маринаде, приготовленном из:

• воды – 1 л.;
• красного сухого вина – 150 мл.;
• сахара – 5 гр.;
• нитритной соли – 50 гр.;
• лаврового листа – 2 шт.;
• ягод можжевельника – 5-6 шт.

За счет использования нитритной соли продукт приобретает привлекательный оттенок, структура становится нежней. Данный способ посола подходит для холодного копчения благодаря своей продолжительности.

Имбирно-лимонный

Для быстрого расщепления волокон перед копчением используют при приготовлении маринада лимонный сок. Чтобы придать изысканности вкусу копчености, добавляют имбирь. Имбирно-лимонный маринад не оставит равнодушным ценителей ярких вкусовых качеств. Для маринования потребуется:

• 150 мл. лимонного сока;
• 200 мл. оливкового масла;
• 80 гр. свежей зелени (лучше петрушки);
• 40 гр. соли;
• 1,5 гр. молотого имбиря;
• 2,5 гр. кориандра;
• 2,5 гр. базилика.

Данного набора продуктов достаточно для маринования 3 кг. свиного окорока. В приготовленном маринаде мясо настаивается 3 дня.

Фруктовый маринад

Маринование свиного окорока с фруктами поможет придать оригинальности вкусу. В отличие от обычных соленых заготовок, в этом случае мясо получается очень мягким, благодаря кислоте, содержащейся в киви. Чтобы приготовить маринад, понадобится:

• 3 спелых киви;
• 2 мандарина;
• 1 перец чили;
• по щепотке шалфея, розмарина и тимьяна;
• соль по вкусу.

Фрукты перебиваются мелко на блендере, в смесь добавляются приправы. Окорок тщательно натирается приготовленным маринадом и оставляется для пропитки на 4 часа. По такому рецепту часто готовят копченый свиной окорочок горячим методом.

Винно-горчичный

Маринад с горчицей, кетчупом и вином сделает вкус свинины изысканным, добавит оригинальных ароматических и вкусовых ноток. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• растительное масло (лучше оливковое);
• горчица;
• кетчуп;
• белое вино;
• сухая горчица;
• мед;
• соль, перец по вкусу.

Пропорции зависят от количества маринуемого окорока.

Мед, вино, масло и кетчуп берут в одинаковом количестве. Все компоненты смешиваются. Свинина тщательно натирается маринадом и оставляется в прохладном месте на 5 часов.

Медовый маринад

Мед часто используют для приготовления соусов и для маринования мяса, особенно свинины. Этот продукт насыщает окорок сладостью. Благодаря сочетанию с соком лимона вкусовые качества получаются яркими и насыщенными. Для маринада берем:

• 70 гр. меда;
• 100 гр. свежевыжатого лимонного сока;
• 100 мл. растительного масла;
• 30 гр. соли;
• 3 дольки чеснока;
• любимые пряности (кориандр, базилик, паприка, тимьян и др.).

Данного количества ингредиентов достаточно для маринования 1 кг. мяса. Окорок предварительно нарезается кусочками и помещается в маринад, приготовленный из перечисленных компонентов. Маринуется заготовка 8-24 часа, после чего подсушивается на воздухе в течение 10 часов. По данному рецепту можно готовить свиной окорок холодного копчения и горячего.

Кефирный маринад

Копченые окороки, замаринованные в кефирном маринаде с добавлением меда, также получаются нежными, тают во рту. А сладковатый привкус радует требовательных гурманов. Рецепт включает следующие составляющие:

• кефир – 30 мл.;
• растительное масло – 50 мл.;
• мед – 1 ст.л.;
• лук – 2 шт;
• мята;
• черный молотый перец и соль по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются, мята предварительно измельчаются. Свинина натирается полученной массой и оставляются для маринования на 1 час перед горячим копчением, сутки – для холодного.

Метод горячего копчения

Теперь к вопросу о том, как можно закоптить свиной окорок своими руками.

Для самостоятельного копчения в домашних условиях нужно не так много. Как для холодного, так и для горячего способа. Для начала это сам свиной окорок. Его нужно просолить, вымочить и просушить, чтобы лишняя влага ушла.

Затем уже делается окорок горячего копчения. Для приготовления в домашних условиях вооружитесь коптильней. Такой, чтобы свиной отрез туда мог целиком поместиться. На порционные кусочки перед копчением такую часть как окорок обычно не разделывают. Иначе мясо теряет свою сочность и насыщенность вкуса.

Если это ваш первый опыт копчения в коптильне и вы выбрали рецепт горячего приготовления, а также подготовили свиной окорок по приведённым выше инструкциям, то действуйте по такому алгоритму:

• Подготовьте коптильню, дрова, мясо и щепу. Если коптильня уже использовалась, ещё лучше очистить, удалить с решёток остатки предыдущих продуктов. Чем чище будет оборудование, тем лучше.
• На дно коптильни засыпьте фруктовую щепу. Можно и другую. Но только не на основе хвойных пород деревьев. Иначе мясо будет горчить.
• В коптильне вывешивается или выкладывается на решётку окорок. Способ размещения зависит от размеров и конструктивных особенностей самой коптильни.
• Сверху коптильни укладывается крышка.
• Параллельно нужно разжечь огонь. Здесь лучше использовать дрова, а не угли.
• Прямо на огонь устанавливается коптильня с уже загруженным в неё окороком.
• Температура внутри оборудования должна составлять не более 90-100 градусов Цельсия.
• Примерно через 4-5 часов с начала приготовления лучше снизить температуру до 60-70 градусов Цельсия.
• Дождаться завершения приготовления. Не снимая крышку, убрать коптильню с источника тепла, переложить в прохладное место и дать естественным путём полностью остыть.

Чтобы щепа случайно не загорелась, её предварительно стоит вымочить в течение 20-30 минут в воде. Затем достать и просушить 5-10 минут. Влага останется внутри, а снаружи щепа подсохнет. За счёт этого она будет выделять много дыма, но не загорится. Только если температура окажется слишком высокой.

Можно использовать разные рецепты для приготовления свиного окорока методом горячего копчения. В основном разница в маринаде и используемых специях для засолки.

Многие считают, что идеальный рецепт для приготовления такого отреза как свиной окорок, причём методом горячего и холодного копчения, — это соль, немного сахара, селитра и чёрный молотый перец.

Чтобы придать золотистую корочку, можно задействовать обмазку из соевого соуса и мёда. Некоторые для пикантности добавляют туда горчицу.

Ещё один важный вопрос заключается в том, сколько по времени предстоит коптить свиной окорок, используя метод горячего копчения.

При температуре 60-90 градусов окорок рекомендуется держать 8-12 часов. Это зависит от его размеров.

На слишком высокой температуре готовить не стоит. Снаружи появится корочка, и мясо начнёт подгорать, а вот внутри мясо останется сырым. Важно готовить равномерно и постепенно.

Когда окорок будет готов, его извлекают из коптильни, и оставляют на 8 часов проветриваться. Так выйдет лишний дым, и мясо напитается всеми вкусами и ароматами. Теперь можно приступать к дегустации.

Как коптить окорок

После процедуры копчения окорок должен проветриться несколько часов от дыма

Копчение свиного окорока осуществляют несколькими методами. Помимо правильной подготовки мяса к копчению, потребуется проверить установку и подобрать подходящее топливо.

Как закоптить окорок горячего копчения

Дно установки нужно устлать щепой, окорок подвесить. Коптильню прикрывают крышкой и внутри разжигают. Процесс приготовления займет не менее 10-12 часов, температура должна быть 60 °C. Огонь держать умеренным, если он слишком разгорается, то добавляют немного увлажненных опилок. После приготовления окорок имеет хрустящую корочку аппетитного цвета. Однако употреблять его в пищу сразу нельзя – сначала он должен проветриться до 8 часов.

Свиной окорок холодного копчения

Рецепт приготовления свиного окорока холодного копчения дома необходим для тех, кто желает дольше сохранить продукт. Этот процесс долгий, трудоемкий, но в результате продукт получается очень нежным и аппетитным. Закоптить окорок методом холодного копчения можно за 5-7 дней при этом температура должна быть на уровне 20-25 °C. Процесс приготовления нельзя прерывать, особенно первые 12 часов. После копчения окорок должен созреть. Для этого его нужно обернуть марлей и повесить на 2 недели в прохладном, но сухом помещении. После этого окорок можно дегустировать.

Рецепт варено-копченого окорока

Существует еще один метод приготовления копченого окорока. Он заключается в том, что перед началом процесса мясо отваривают 2 часа на слабом огне. После этого окорок следует достать из воды, остудить и осушить, а затем можно приступать к копчению горячим методом около 8 часов. Мясо, приготовленное подобным способом, имеет нежную сочную мякоть и вкус ветчины. Копчено-вареный окорок соответствует всем качествам ГОСТ.

Варёно-копчёный рецепт

Есть вариант с приготовлением варёно-копчёного свиного окорока в домашних условиях.

Довольно оригинальный и невероятно вкусный способ приготовления свинины. По вкусовым показателям напоминает ветчину. При этом мясо остаётся сочным и нежным.

Приготовить его достаточно просто. Плюс на саму процедуру уходит значительно меньше времени. Последовательность такая:

• Сначала окорок маринуется или засаливается по одному из выбранных рецептов;
• Теперь отрез нужно вымочить в холодной воде в течение 1 часа и переложить в кастрюлю для последующей варки.
• В воду стоит добавить немного душистого перца, лавровый лист, а также небольшое количество соли. Не забывайте, что в мясе уже достаточно соли за счёт маринования.
• Когда вода закипит, варить мясо на медленном огне в течение 2 часов.
• Извлечь заготовку из воды и дать остыть при комнатной температуре.
• Окорок можно промокнуть бумажными полотенцами, либо вывесить на несколько часов. Так уйдёт лишняя влага.
• Подсушить мясо и отправить в коптильню. Здесь процесс такой же, как и в первом случае.
• Рекомендуется поддерживать температуру около 60-70 градусов Цельсия, но не выше.
• В коптильне мясо обрабатывается дымом и доводится до полной готовности в течение 8 часов.

Выбор щепы

Для любого вида копчения подходит ольховая щепа. Также для приготовления окорока подойдет бук или фруктовые породы деревьев. Для придания пикантного аромата и вкуса в конце копчения добавляют несколько веточек можжевельника. Важное значение имеет фракция опилок. Чем мельче щепа, тем обильнее будет дымление. Непосредственно перед началом процесса опилки следует смочить. Это позволит сделать выработку дыма эффективной, а также защитить от случайного воспламенения.

Варено-копченый окорок

Особой нежностью отличается окорок варено-копченый. Предварительное отваривание окорока исключает подгорание в коптильне и неравномерное копчение. Мясо засаливают, после чего варят в воде с добавлением специй в течение 1-2 часов. После охлаждения варенного в рассоле продукта заготовка просушивается и отправляется в коптильню. Готовят вареный окорок при температуре 60-65°С в течение 8 часов.

Холодное копчение

Копчение холодным методом отличается продолжительностью. Температура приготовления составляет 20-25°С. Минимальная длительность копчения составляет 4 дня. Этого периода достаточно для обработки маленьких кусочков. Для копчения целого окорока потребуется более недели. Первые 12 часов важно не открывать коптильню, поскольку в это время происходит обеззараживание продукта. Выработка дыма должна быть обильной, чтобы копчение было эффективным. Чтобы аромат и вкус копченного холодным методом окорока стал более выразительным, по окончании копчения оно должно вызреть. Для этого копченость заматывается в марлю и оставляется в прохладном месте на 6-7 часов, после чего продукт готов к подаче.

Горячее копчение

Горячий метод копчения менее длительный. В результате получается ароматное, нежное мясо с хрустящей корочкой. Поскольку окорок имеет крупные размеры, длительность копчения составляет не менее 10-12 часов. Температуру следует поддерживать на уровне 60-65°С, чтобы мясо прокоптилось, при этом не подгорело и не пропеклось. По окончании приготовления следует проветрить продукт, чтобы вывести лишний дым. Уже после 8-9 часов проветривания на свежем воздухе можно употреблять окорок горячего копчения.

Рецепт для холодного копчения

Ещё многих интересует, как правильно коптить свиной окорок путём обработки холодным дымом.

Недостаток этого метода в том, что на приготовление требуется очень много времени. Но зато и сроки хранения будут значительно больше в сравнении с горячим способом.

Поэтапно процесс приготовления окорока путём холодного копчения выглядит так:

• Сначала мясо засаливают. В этом случае лучше использовать сухой посол. Это избавит окорок от лишней влаги, а также гарантирует уничтожение микроорганизмов.
• Когда окорок просолится, его следует поместить в холодную пресную ванну на 5 часов. Затем мясо просушивается около 8 часов.
• Используется коптильня без прямого нагрева. Существуют специальные заводские устройства. Некоторые собирают их своими руками.
• Копчение занимает от 3 до 7 дней. На мясо воздействует холодный густой дым.
• В коптильне нельзя повышать температуру более чем до 30 градусов. Оптимально держать окорок в дыму при 22-25 градусах Цельсия.
• Нельзя допускать, чтобы выход дыма прекращался. Особенно в первые сутки с начала копчения. Важно следить за количеством топлива для дыма и своевременно его добавлять.
• Когда копчение завершится, мясо отправляется на дозревание.
• Созревает окорок в сухом и холодном помещении, где есть эффективная вентиляция.
• Для созревания мясо заворачивают в несколько слоёв марлевой ткани и подвешивают на 14 дней.

Только после всех этих манипуляций мясо будет готово к употреблению.

Как видите, процесс действительно длительный, но не сложный. Такое продолжительное копчение не означает, что вам придётся ночевать около коптильни.

Готовое оборудование позволяет непрерывно подавать дым, пока не закончится топливо. Ёмкостей для топлива хватает в среднем на 12-24 часа. Это зависит от конструкции конкретного устройства.

Расход щепы или опилок в самодельных коптильнях регулировать и определять сложно. Поэтому тут отталкивайтесь от индивидуальных особенностей системы холодного копчения.

В итоге получается вкуснейший окорок холодного копчения. Этот свиной отрез, приготовленный в домашних условиях, является настоящим деликатесом. Но от момента покупки мяса до первой дегустации может пройти месяц. А то и больше. Будьте к этому готовы. Либо используйте горячий метод.

Секреты успешного домашнего копчения

Чтобы самостоятельное копчение окорока увенчалось успехом, нужно придерживаться нескольких простых, но очень важных правил. А именно:

• Погодные условия. Желательно приступать к процессу тогда, когда погода сухая и безветренная. Высокая влажность создаёт проблемы с тлением щепы. Ветер может поднимать температуру, раздувая дрова или уголь.
• Щепа. Оптимальным вариантом называют щепу из фруктовых деревьев, а также из дуба и ольхи. Ещё отличным решением станет виноградная лоза.
• Веточки можжевельника. Этим рецептом пользуются многие профессиональные и начинающие коптильщики. Ближе к концу приготовления на дно укладывается ветка можжевельника. Он начинает дымить, а этот дым придаёт мясу определённую пикантность и изысканный вкус.
• Проветривание. Многие почему-то игнорируют рекомендации по проветриванию мяса после его приготовления. Этот процесс избавляет от резкого дымного запаха.
• Охлаждение. Несмотря на использование горячего метода копчения, мясо получается вкуснее, если оно будет прохладным. Охлаждение придаёт вкус деликатеса.

Ничего сложного. Зато результат от применения этих знаний будет в раз лучше.

Как правильно засолить окорок?

Мясо можно засолить в бочке из-под соленых огурцов или капусты. Также это может быть новая емкость, которую не использовали ранее. Не подходит только тара, использовавшаяся после рыбы и непищевых продуктов. Емкости ошпаривают кипятком и проветривают для уничтожения запаха. Нужно проверить, не будет ли протекать бочка. Для этого заливают в емкость крутой кипяток и закрывают отверстие в крышке. Покатав бочку из стороны в сторону, проверяют, есть ли в ней щели.

Теперь — о засолке мяса. Приготовленный окорок нарезают между берцовыми костями и натирают смесью специй. В надрез насыпают больше специи, чтобы мясо сохранилось дольше. Засоленные окорока складывают в бочку. Немного засолочной смеси насыпают и на дно. Окорока укладываются горизонтально так, чтобы кожа была внизу. Каждый слой пересыпается солью с приправами. После этого закрывают крышку и ставят в холодное место. Температура в помещении должна быть от 2 до 5 град тепла. Если температура будет ниже, мясо неравномерно просолится. Спустя несколько дней на поверхности будет виден рассол. Сухая засолка мяса продолжается 2 нед. Далее заливают его холодным рассолом, накрывают кругом и кладут сверху гнет.

Засолка мяса возможна несколькими способами. Для засолки сухими специями берется смесь в следующих пропорциях: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выкладывают небольшой слой соли, сверху кладут мясо, предварительно натертое посолочной смесью. Окорок кладется шкурой вниз. Между промежутками также засыпается посолочная смесь. Мясо солится на протяжении двух недель при температурах от + 2⁰С до +5⁰С. Когда маринование будет закончено, окорок вынимают из рассола и вымачивают в холодной воде на протяжении 5 ч. После этого его вывешивают на проветриваемое место, чтобы мясо подсушилось. Здесь ему предстоит провести около 10 ч.

Соление в рассоле: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Компоненты растворяют в воде и доводят до кипения, остужают. В подготовленную посуду кладут окорока шкуркой вниз, пересыпая их пряностями. Можно брать лавровый лист, душистый перец и чеснок. Заливают охлажденным и процеженным рассолом так, чтобы полностью покрыть мясо. Мясо солится 4 нед в прохладном месте. После этого окорока вымачивают и вывешивают для подсушивания.

Для копчения окорока желательно брать такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Хвойные породы и береста для этого не подходят.

Последующее хранение

При температуре 2-4 градуса Цельсия холоднокопчёный окорок может пролежать до 4-6 месяцев. Требуется сухое и проветриваемое помещение. В холодильнике срок составляет порядка 2-3 месяцев. Но желательно употребить мясо раньше. Увеличить сроки можно за счёт вакуумной упаковки.

Если вы выбрали горячий способ копчения, то в холодильнике окорок стоит держать не больше 2-3 недель. Если завернуть в плотный пергамент или поместить в вакуумный пакет, тогда он продержится 2-3 месяца.

В течение года остаётся пригодным к употреблению копчёный замороженный окорок. И тут лучше взять вакуумную упаковку, либо герметичный контейнер.

Копчёный окорок — это невероятно вкусный и изысканный деликатес. Его вполне можно приготовить самостоятельно.

У вас есть опыт приготовления окорока путём копчения? Какой способ дымной обработки вы выбрали и почему? Насколько результат копчения оправдал ваши ожидания?

Пишите свои варианты ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы и задавайте актуальные вопросы!

Хранение копченого окорока

Хранить копченость можно в холодильнике, на чердаке или в кладовке, главное – чтобы температура находилась в пределах 2-5°С. В таких условиях сроки хранения следующие:

• окорок холодного копчения – 6 месяцев;
• варено-копченая или горячего копчения свинина – до 2 месяцев.

Еще одно условие правильного хранения – хорошая вентиляция. Также важно разместить продукт в темном месте. Продлить срок сохранности окорока поможет заморозка. В морозильной камере копченость сохранит пользу и вкус в течение года. Перед заморозкой необходимо обернуть мясо в фольгу.