AnyutaN — Сен 6th, 2021 Категории: Грибы на зиму, Замораживание

Метки: Заморозка грибов

В сезон «тихой охоты», многие задаются вопросом, как сохранить весь собранный урожай грибов. Отличным способом для этого является замораживание. Морозить можно и лесные грибы и те, которые вы приобрели в магазине или на рынке. Ведь всем известно, что в летний период цена на грибы значительно ниже.

Ингредиенты: грибы Время для закладки: Лето, Осень

Заморозке в домашних условиях подвергают белые грибы, лисички, опята, подберезовики, вешенки, шампиньоны и другие виды грибов. Общий принцип заморозки для всех грибов одинаков.

Сортировка грибов после сбора

Первым делом грибы сортируются по строению гриба. При этом различают:

• сумчатые (трюфели, сморчки);
• пластинчатые (например, сыроежки);
• трубчатые (белые грибы, подберезовики).

Замораживать в сыром виде предпочтительно только трубчатые (или, по-другому, губчатые) грибы. Внутреннее строение шляпки таких грибов представляет собой пористую поверхность, которая при отваривании, впитывает в себя много жидкости, и, в итоге, грибы при размораживании будут водянистыми. Если уж пришлось отваривать губчатые грибы, то перед заморозкой их следует слегка отжать.

Пластинчатые виды грибов, такие как опята, перед заморозкой подлежат отвариванию.

Немногочисленные виды сумчатых грибов перед помещением в морозильник обязательно отвариваются и хорошенько отжимаются.

Заморозка: правила

Заморозка сырых грибов:

1. Белые и другие крупные виды лучше нарезать пластинками, более мелкие можно заморозить целиком. Очень удобно разделять грибы на шляпки и ножки.
2. Сначала нарезку подморозьте отдельными кусками, чтобы в процессе хранения они не слиплись между собой. Разложите всё ровным слоем на подносе или плоском блюде. Только застелите ёмкость пищевой плёнкой, иначе грибы прилипнут к донышку. Теперь отправляйте в морозильник и ждите несколько часов, чтобы всё хорошенько застыло.
3. Когда грибы станут твёрдыми, пересыпьте их по контейнерам или пакетам для заморозки. Расфасуйте продукт так, чтобы одной порции хватало на одно применение. Так будет удобно и быстро, а ещё не придётся подвергать заготовку повторной разморозке.
4. Повторно замораживать нельзя!

Как правильно замораживать грибы после проваривания:

1. Процесс фасовки варёных кусочков точно такой же, как и у свежих. Подготовьте удобные небольшие ёмкости и распределите кусочки порциями. Удобно замораживать по 100—300 г в зависимости от блюда, в котором эти грибы пригодятся потом.
2. Варёные грибы занимают меньше места.
3. Хорошая идея — замораживать продукт в контейнере прямо в грибном бульоне, так кусочки меньше потеряют форму и вкус после оттаивания.

Рекомендуем: Как правильно хранить сухой лед: подбираем подходящую емкость и создаем оптимальные условия

Журнала «Мисс Чистота» настоятельно рекомендует подписать все контейнеры: вид грибов, способ заморозки (свежий или после варки), дату фасовки и срок годности. Так вы не забудете использовать заготовку своевременно и по назначению.

Сварить грибы для заморозки

Варка грибов для заморозки на зиму

Шампиньоны замороженные. Как правильно заморозить грибы

Как подготовить грибы к замораживанию

После сортировки грибов, выбираются наиболее крепкие экземпляры для последующей заморозки.

Грибы очищаются ножом или грубой щеткой: убирается весь мусор и прилипшие листики, срезается нижняя, загрязненная, часть ножки.

Если грибы, отобранные для дальнейшего замораживания в сыром виде, очень грязные, то их нужно ополоснуть в воде, но ни в коем случае не замачивать. После, их необходимо тщательно обсушить бумажным полотенцем.

Те грибы, которые планируется отваривать, можно смело промывать под проточной водой, не волнуясь за то, что они впитают в себя слишком много влаги.

Хранение грибов / Как заморозить грибы на зиму

Как заморозить грибы на зиму! Пошаговая инструкция

Подготовка к заморозке: все этапы

Все собранные или покупные грибы тщательно сортируют. Для заморозки отбирают только целые, здоровые и в меру крупные образцы.

Как почистить:

1. Используйте специальную жёсткую щётку или нож для удаления мелкого мусора.
2. Срежьте нижнюю часть ножки.
3. У опят уберите юбочки.
4. Снимите плёнки с шапочек маслят.

Как помыть:

1. Если грибы слишком грязны, промойте их.
2. А затем тщательно просушите. Оботрите все части бумажным полотенцем, чтобы не оставалось капель.

Если есть возможность не мыть грибы — не мойте! Они напитываются влагой и после разморозки сильно теряют во вкусе.

Замачивать продукт долго тоже нельзя, он и так сам по себе водянистый и выделяет много сока при приготовлении. После разморозки это свойство усугубляется. Именно поэтому слишком влажные образцы слегка проваривают и отжимают.

Совет Грибы с незначительными повреждениями от червячков можно замочить в солёной воде на 20 минут. Насекомые всплывут.

Как проварить перед заморозкой:

1. Нарежьте всё небольшими удобными кусочками, как будто в блюдо. Всё равно после разморозки продукт будет использован в супе, пицце и т. д. Кстати, после разморозки грибы сложнее нарезать, так как они теряют форму и выделяют много влаги.
2. В кастрюле вскипятите воду.
3. Опустите всё в кипяток и проварите 5—10 минут. Дольше варить не нужно, чтобы кусочки не стали резиновыми.
4. Готовые грибы откиньте на дуршлаг и встряхните, давая стечь воде.
5. Продукт нужно максимально освободить от влаги (можно даже аккуратно отжать).
6. Когда кусочки полностью остынут, можно приступать к заморозке.

Рекомендуем: Можно ли замораживать мяту: три способа сохранить ее свежей и ароматной до весны

Грибы можно не только отваривать, но и обжаривать:

1. Нарежьте продукт небольшими кусочками.
2. Подогрейте растительное масло на сковороде.
3. Закиньте кусочки в масло и обжаривайте 20 минут, постоянно помешивая лопаткой.
4. Лишний сок слейте.
5. Остудите грибы и отправляйте всё в морозильную камеру небольшими порциями.

ВажноНи при варке, ни при жарке солить не нужно! Соль способствует выделению влаги.

Другие способы предварительной термообработки:

1. Пароварка: поместите продукт на решётку и держите над паром минимум 5 минут.
2. Бланширование: в кастрюлю кипящей воды добавьте немного соли, опустите туда грибы, выдержите 2—3 минуты, затем переместите всё в ледяную воду.
3. Духовка: запекайте свежие грибы на противне с фольгой около 20 минут, чтобы получить самый ароматный полуфабрикат.

Способы заморозки грибов на зиму

Как заморозить сырые грибы

Как уже говорилось выше, для такого способа заморозки подойдут только трубчатые грибы. Идеальным вариантом будут белые грибы и красноголовики.

Маленькие грибочки замораживают целиком, а крупные экземпляры режут пластинками толщиной 1-2 сантиметра.

Далее, грибы выкладывают на ровную поверхность и убирают в морозильный шкаф на несколько часов. После того, как грибы подмерзли, их ссыпают в пакет для замораживания или укладывают в контейнеры.

См. видео от Lubov Kriuk — Как заморозить белые грибы

Белый гриб. Boletus edulis Отличные способы подготовки к заморозке белых грибов

Как заморозить отварные грибы на зиму

Грибы, которые предварительно будут отвариваться, необходимо сначала нарезать. Далее, их опускают в кипящую воду и варят от 5 до 10 минут. Затем откидывают на дуршлаг, чтобы дать стечь лишней жидкости. После тог как грибы остыли, их перекладывают в порционные пакеты, на один раз использования, и отправляют в морозилку.

Бульон от отваренных опят сливают, а от белых грибов и подосиновиков – используют для приготовления супа.

См. видео от канала «Вкусно и Сытно» — Как заморозить грибы на зиму

Заморозка жаренных грибов

Для этого способа подойдут как трубчатые, так и пластинчатые виды грибов. Грибы нарезаются кусочками или пластинами. Затем выкладываются на сковороду с небольшим количеством растительного масла, и обжариваются до румяной корочки. Соль и специи не добавляются. Обжарка длится примерно 20 минут.

Эта заморозка полностью готова к употреблению после размораживания. Стоит только добавить такие грибы, например, к жареной картошке или в салат.

Заморозка запеченных в духовке грибов

Еще один способ – заморозка, предварительно запеченных в духовом шкафу, грибов. Грибы для этого выкладываются на противень без добавления масла, и запекаются до готовности. Затем их перекладывают в пакеты, и отправляют в морозилку на хранение. Такие грибы отличаются особенно ярким вкусом и ароматом при размораживании.

Температура заморозки и сроки хранения

Замороженные грибы хранят до 12 месяцев. Температура в морозильной камере должна быть -18 -19 градусов. Это общий необходимый показатель, но он может меняться. Нужно учитывать состояние морозильной камеры и метод подготовки грибов к заморозке.

Обобщить можно так:

• замороженные сырые грибы будут полезны от 8 до 11 месяцев хранения. Когда срок подходит к году, они несколько теряют вкусовые качества.
• Отварные и жаренные грибы, при условиях целостности упаковки, могут хранится без потери вкусовых и полезных качеств 12 месяцев.
• Тушеные сохраняют свой вкус и пользу до 8 месяцев, затем начинают терять питательные свойства.

Достаточно приличный срок годности у замороженных грибов, будет чем порадовать семью на зимних праздниках и даже дольше.

Приготовление

Подготавливаем дары леса: тщательно промываем, подрезаем ножки, зачищаем шляпки. Если крупные, то разрезаем на части. Мелкие экземпляры оставляем целыми.

Заливаем холодной водой — она должна немного покрывать всю массу. Чуть подсаливаем, кладем очищенную луковицу, разрезанную на 4 части. Важно не пересолить, ведь в последующем продукт будет использоваться для приготовлении других блюд и пересол будет исправить крайне сложно. При желании можете также добавить в кастрюлю несколько горошин черного перца и лавровый лист (необязательно). Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим до кипения. На поверхность поднимется много пенки, всю ее надо снять, таким образом мы избавимся от микрочастичек мусора, который мог остаться в складочках под шляпкой.

Как только закипит, уменьшаем огонь до минимального. Варим 15-20 минут, постоянно снимая образовавшуюся на поверхности пенку. Грибочки уменьшатся в объеме в 3-5 раз, станут более плотными, темнее по цвету.

Сливаем воду, откидываем грибы на дуршлаг, чтобы убрать всю жидкость. Оставляем на некоторое время, чтобы остыли и ушла лишняя влага.

Чуть отжимаем руками, можно просушить на полотенце. После чего выкладываем в небольшие пластиковые контейнеры или в пакеты — рассчитываем порцию на использование в один прием, так как повторному замораживанию грибы не подлежат! Отправляем в таком виде в морозильную камеру.

Когда заморозятся, грибы из контейнеров можно перепаковать, чтобы занимали место более компактно. Не забудьте поставить маркировку, какие именно сорта вы использовали, и дату заморозки.

В таком виде продукт может храниться до полугода. Грибы уже готовы к использованию, можно добавлять в супы, пирожковые начинки и так далее.

Как правильно размораживать

Сырые мороженые грибочки сначала оттаивают в холодильнике на нижней полке, а затем некоторое время держат при комнатной температуре, но не более 1 часа.

Вареные грибы уже готовы к использованию. Их не нужно предварительно размораживать, можно сразу добавлять в супы и прочие блюда во время готовки.

Делая запасы, нужно знать, как заморозить грибы на зиму, как их хранить в таком состоянии и как правильно разморозить, чтобы затем использовать для приготовления блюд.

Как хранить замороженные грибы в морозилке

Правильное хранение помогает сохранить грибочки в камере максимально долгое время. Несоблюдение основных норм ведет к изменению вкуса, аромата, потере полезных свойств. Два важных момента — температура и упаковка.

Емкости для хранения грибных полуфабрикатов

Замораживание предполагает использование герметичной упаковки. Воздух, запахи посторонних продуктов портят заготовку. Обычно используют полиэтиленовые пакеты, пластиковые контейнеры. Важно убедиться в плотности прилегания крышки.

Можно приобрести специальные мешки для заморозки. Они имеют специальный зип-замок. При выборе обращайте внимание на объем. Зачастую достаточно емкостей до одного литра. Объемные пакеты на 1,5-2 кг неудобны в использовании, стоят значительно дороже.

Температура заморозки грибочков и сроки хранения

Замораживать грибы необходимо при максимально низких температурах. Идеальный вариант — быстрый режим «Ноу Фрост». Оптимальная температура хранения от —18 до —24 градусов.

Особенности заморозки и хранения грибов

Сроки годности:

• до 1 года сырые грибы;

• до 5 месяцев отварные аналоги;

• до 4 месяцев жареный, запеченный продукт.

Максимальные сроки хранения только при температурном режиме не выше —18 градусов. При параметрах от —10 до —15 длительность сокращается на 30-40%.