Можно ли мариновать вместе разные грибы? Какие рецепты?

Маринование грибов — способ длительного хранения

Известный с древности на Руси способ консервации грибов очень популярен и в современной кухне.
Если вам удалось в грибную пору набрать полные корзинки грибов самых разных по виду, размеру и качеству, то это ещё не значит, что их можно замариновать. Прежде всего, их надо рассортировать: что идёт только для засолки, что-то сушить, варить или жарить.

• Самые крепкие, молодые и не червивые отбираем для маринования.
• Годятся для этого подберёзовики, подосиновики, белые, маслята, козлята, опята. лисички.
• В основном, подходят для маринования шляпки, у самых молоденьких оставляем пенёчки ножек, а мелкие грибочки можно целиком использовать.

Ассорти из маринованных грибов — как приготовить

Грибы рассортируем по длительности варки, оно у всех грибов разное.

Белые, подосиновики и подберёзовики варятся 15 минут.

Лисички, маслята. опята — варим 25 — 30 минут.

Подготовленные промытые грибы отвариваем отдельно в слабом растворе соли и уксуса в эмалированной кастрюле.

Помешивая и снимая пену, варим, пока грибы не осядут на дно и раствор посветлеет.

Снимаем с огня и откидываем на сито грибы.

Отваренные грибы разного вида остудить и можно смешать.

Разложить в подготовленные стеклянные банки, залив холодным маринадом: 2/3 грибов и 1/3 маринада по объёму.

Маринад для грибов готовим так:

• 1 литр воды;
• 2 столовые ложки сахара;
• 4 чайные ложки соли;
• 3 лавровых листочка;
• 6 горошин душистого перца;
• 3 штуки гвоздики;
• чуть-чуть корицы;
• 3 чайные ложки уксусной эссенции.

Кипятим воду с указанными ингредиентами, в конце добавим уксус, остужаем и заливаем грибы. Сверху в банку наливаем слой подсолнечного масла, закрываем капроновой крышкой.

Хранить маринованные грибочки в прохладном месте или в холодильнике.

Способ проверенный, получается очень вкусно.

Никогда герметично не закрывая грибы, во избежание отравления ботулизмом.

Горячий способ маринования

Подготовленные грибы разного вида сразу опускаем в кипящий маринад и варим 15 — 30 минут, ориентируясь по времени варки и цвету маринада, пока грибы не будут оседать на дно.

Маринад готовим так для 1 кг грибов:

• 0,5 стакана воды;
• 0,5 стакана уксуса 6%;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 2 лавровых листа;
• 6 горошин чёрного перца;
• 2 штуки гвоздики.

Варим грибы, помешивая и снимая пену до готовности, а затем горячими раскладываем грибы с маринадом по банкам, не закрываем, пока не остынут. В охлаждённые грибы наливаем слой растительного масла, закрываем капроновой крышкой и в холодильник.

Быстрая переработка грибов с последующим маринованием

Когда грибов много и требуется их быстро переработать, то я делаю так:

• Сортирую грибы по времени варки, если берёте ножки, то их надо варить дольше, чем шляпки;
• Чищу, промываю и отвариваю в подсолённой и подкислённой уксусом или лимонной кислотой воде 10 минут;
• откидываю на сито, перекладываю в кастрюлю и убираю в холодильник;
• На следующий день опустим эти грибочки в кипящий маринад и проварим минут 15, разложим с маринадом по банкам, остудим и в холодильник.

Маринад можно приготовить так (для 5 кг свежих грибов)

• 1 литр воды;
• 2-3 столовые ложки сахара;
• 2 столовые ложки соли;
• 9 горошин чёрного перца;
• 3 горошины душистого перца;
• 2 лавровых листа;
• щепотка сухих зёрен укропа;
• 1 гвоздика;
• 1 зубок чеснока (на дно банки).

Попробуйте мои рецепты: вам понравится.

Ещё интересные рецепты на Вовет:

• Ризотто с грибами: как вкусно приготовить?
• Куриные рулетики с грибами: какие взять ингредиенты, как вкусно приготовить?
• Как приготовить грибной паштет?

Сбор и засолка груздей

Засолка груздей. Часть 1

Ароматный ГРИБНОЙ СУП из сушеных грибов 🍄 Суп из сухих белых грибов

Хранение солёных грибов

Хранят соленые грибы, как правило, при температуре от 0 до +3. +4ºС. Старайтесь не допускать, чтобы они перемёрзли (такое случается при хранении заготовок на балконе городской квартиры) — если это произойдёт, грибы безвозвратно утратят вкусовые качества и начнут крошиться. Но и повышение температуры, даже незначительное, тоже нежелательно: если в хранилище выше +5. +6°C, грибы могут закиснуть и заплесневеть.

Храните солёные грибы правильно

Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.

Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком. Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить): оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.

Какие грибы подходят для засолки

Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу. Солить можно:

• белые грибы;

подберёзовики;

• подосиновики;
• моховики (пёстрые, красные и зелёные, польские грибы);
• маслята;
• грузди (они же белые грузди, сырые и правские);
• чёрные грузди (чернушки);
• жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши);
• подгруздки (сухие, чёрные, белые и чернеющие);
• рыжики;
• белянки;
• лисички;
• сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие);
• валуи;
• подорешники (они же серушки, серянки, подорожники);
• гладыши;
• шампиньоны;
• опята.

Солёные грибы

Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но для соления берут исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станет дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.

Горячая засолка

Для горячей засолки требуется отварить грибы в рассоле. Но самого рассола требуется не так уж и много – лишнюю жидкость отдадут грибы в процессе варки. На килограмм грибов понадобится 125 мл воды, две столовые ложки соли (обычной, без йода), лавровый лист, пара листиков смородины, три горошины перца, гвоздичка. Начинают варить грибы, влив в кастрюлю полстакана воды и положив грибы. Грибы надо помешивать, а появившуюся пену вовремя снимать. Пряности добавляют в процессе варки.

Варят грибы недолго – не более 20 минут. Если грибы готовы, вы сразу заметите: они опустятся на дно кастрюли. Тогда грибы достают шумовкой и кладут в таз или другую широкую емкость, чтобы быстрее остыли. После остывшие грибы раскладывают по чистым сухим банкам и заливают горячим рассолом. Готовы грибы будут где-то через 45 дней. Хранить банки с солеными грибами нужно, закрыв полиэтиленовыми крышками, и переставив в сухое и холодное место – в холодильник или (если есть) в погреб.

Рецепты соления грибов

Солить можно все виды грибов, но обычно для этого вида заготовок используют пластинчатые грибы: грузди (черные и белые), волнушки, рыжики, сыроежки, валуи (кулаки). В зависимости от вида грибов нужно определить способ засолки. Самый распространенный способ — холодная засолка. Она подойдет для груздей и волнушек.

Горячим способом солят сыроежки, валуи. Сухой способ считается самым нераспространенным, таким образом обычно готовят рыжики. Основные виды соления грибов используют опытные хозяйки.

Холодная засолка

При таком способе лучше всего сохраняются полезные свойства, вкус и грибной аромат. Но есть недостаток: длительное время приготовления. От начала засолки до готового вида грибов, пригодного для употребления, проходит полтора — два месяца. Необходимо строго выполнять все этапы холодной засолки:

• 
  Подготовка. Перебирать дары леса необходимо в день сбора. Грибы, отобранные для холодной засолки, сортируются в зависимости от вида. Промываются в большом количестве воды. Червивые места вырезаются. Для засолки используются в основном шляпки или, в крайнем случае, ножка не должна быть больше полутора-двух сантиметров.

• Замачивание. Шляпки укладываются верхом вниз плотными рядами. Для замачивания можно использовать стеклянную или эмалированную посуду. Заливаются холодной водой, сверху нужно придавить тарелкой, на которую положить груз (например, банку с водой). Воду нужно менять не менее двух раз в сутки, не допуская закисания. Грузди вымачиваются в течение 4−5 дней, волнушкам нужно не более двух суток. Поэтому рекомендуется вымачивать разные грибы отдельно друг от друга. После замачивания шляпки грибов становятся гибкими, объем уменьшается почти вдвое.
• Соление. У черных груздей меняется цвет шляпки: из зеленовато-коричневых они становятся красно-коричневыми. Выдержанные в воде грибы тщательно промыть в проточной воде, крупные шляпки разрезать на 3−4 части. Для соления понадобятся зонтики укропа, соль, листья смородины и хрена. На дно эмалированной посуды положить специи, слой соли, затем плотным слоем уложить грибы, сверху придавить гнетом, чтобы появилась жидкость. Если выделившегося сока будет недостаточно, добавить соленой воды, поставить в холодное темное место. Через месяц грибы можно будет употреблять в пищу.
• Хранение. Для хранения нужно простерилизовать стеклянные банки. Уложить плотными слоями шляпки грибов, немного придавить до образования сверху слоя жидкости. Затем рекомендуется укрыть грибы укропными зонтиками и листьями хрена. Хрен обладает бактерицидными свойствами и препятствует образованию плесени. Закрыть пластмассовыми крышками и хранить в прохладном темном месте.

Рецепт засолки волнушек холодным способом в домашних условиях

Приготовление горячим способом

Таким образом солят грибы с горьким соком, который не удаляется при вымачивании. А также этот способ занимает гораздо меньше времени. Горячим методом солят сыроежки, валуи, опята. Он состоит из нескольких этапов:

• Подготовительный. В день сбора грибы перебрать, очистить от мусора, удалить подгнившие и поврежденные части, обрезать ножки, промыть в проточной воде. Нужно обратить особое внимание на пластинчатую часть гриба. Здесь может остаться мусор и земля, которые могут испортить вкус заготовок.
• Варка. Подготовленные для засолки грибы залить рассолом из расчета на 1 кг грибов две столовые ложки соли. Добавить специи по вкусу (чаще всего используют семена укропа и листья лаврушки). Варить 20 минут, аккуратно перемешивая и снимая пену. Готовые грибы опускаются на дно.
• Консервирование. Отваренные грибы промыть, уложить в стерилизованные стеклянные банки, залить свежим рассолом и простерилизовать. Пол-литровые банки — 30 минут, литровые — 40 минут. Закатать железными крышками, хранить в холодильнике. Употреблять в пищу можно через две недели.

Засолка горькушек

Данный вариант рецепта придется по душе даже неопытным хозяйкам. Горькушки — универсальный вид грибов, их можно солить и мариновать. Рассмотрим засолку лесных плодов холодным методом.

Продукты:

• горькушки — 2 кг;
• соль каменная — 100 г;
• дольки чеснок — 10-15 шт.;
• тмин по вкусу;
• смородиновые листья — 10 шт.;
• хреновые листья — 10 шт.;
• перец черный горошек — 15 шт.

Гриб горькушка

1. Банки промыть, высушить в духовке. Грибы перебрать, вымыть и вымочить, как было описано выше.
2. Чеснок очистить от шелухи, нарезать на ломтики. Ароматные листочки ополоснуть, обдать крутым кипятком. На дно емкостей выложить немного специй, просыпав крупной солью. Затем распределить слой грибов, потом соль и специи. Наполняем тару аналогичным образом до тех пор, пока продукты и специи не закончатся.
3. Поверх разложить марлевую салфетку, а на нее тяжелый груз. Убрать сооружение в холодильник на 2-3 дня. За данное время грибы должны соединиться с солью и пустить сок. Если рассола недостаточно, то его требуется дополнительно приготовить. В 1 литре отфильтрованной воды растворить 20 грамм не йодированной соли. Наполнить емкости с грибами и специями. По этому рецепту приготовление соленых грибов длится 35-45 суток.

Как правильно солить грибы

© РИАМО, Иванна Боровец

Солить грибы можно и «на сырую», и при помощи горячей обработки, то есть варки. Однако неопытным грибникам в сыром виде солить грибы эксперт не рекомендует: велик риск что-то сделать не так. Всегда лучше проварить грибы в течение 15 минут, советует Прохорова.

Солить можно почти все грибы, но есть исключения. Например, белые не солят, а маринуют, потому что из-за большой плотности гриб не просаливается. Маслята солят отдельно: сутки вымачивают в холодной воде, 3-4 раза меняют воду, каждый раз подсаливают. Самые поздние грибы – опята, их нельзя заготавливать «на сырую», маринуют эти грибы с уксусом и закатывают в банки.

Больше всего для засолки подходят пластинчатые грибы, они лучше хранятся и не требуют такой серьезной обработки, как трубчатые. Пластинчатые достаточно промыть и проварить минут 15, их не режут, в банку кладут целиком, иначе развалятся, уточняет грибник.

Пластинчатые и трубчатые грибы можно солить вместе, исключение – подгруздь черный («чернушка»). Перед заготовкой эти грибы вымачивают в холодной воде от 6 до 12 часов, после меняют воду и отваривают. Есть их можно не ранее, чем через 40 дней, когда «чернушки» приобретают сиреневый оттенок, а если открыть банку раньше – будут горчить. Трубчатые грибы можно есть уже через два дня после засолки.

Существует два вида посола: холодный и горячий, рассказывает эксперт. При «холодном» вымытые перебранные грибы отваривают в кастрюле 10-15 минут, затем воду сливают и промывают грибы холодной водой, дают постоять при комнатной температуре, чтобы полностью остыли.

Отдельно варят рассол: в воду кладут 50-80 граммов соли из расчета на 1 килограмм грибов, в зависимости от типа хранения. Если хранить соленые грибы в холодном месте, соли добавляем меньше, если в прохладном – больше. В соленой воде кипятим пряности: перец, гвоздику, лавровый лист. После этого рассол охлаждаем.

Отваренные грибы укладываем в банку, сверху или слоями между грибами кладем смородиновый лист, чеснок, укроп, затем заливаем холодным рассолом до верха, следим, чтобы им пропитались все грибы, закрываем банку пластиковой крышкой и отправляем в холодильник или погреб.

«Чтобы грибы лучше закисли, можно оставить банку постоять при комнатной температуре до утра, после – убрать в прохладное место», — советует Прохорова.

При «горячем» посоле грибы промывают, перебирают, режут, кроме пластинчатых. Пластинчатые грибы осторожно обрабатывают. Далее грибы варят грибы с солью (20-30 граммов на килограмм грибов) на небольшом огне не более двух часов, иначе исчезнут полезные свойства. После рассол сливают, грибы промывают, охлаждают и добавляют вторую часть соли, дают остыть.

«Если кладем грибы в банку – набиваем их плотно, чтобы рассол, выйдя из грибов, покрыл их полностью. Сверху кладем смородиновый лист и старый укроп с «зонтиками», семена укропа, чеснок», — уточняет Прохорова.