Копченые продукты сегодня считаются достаточно редким блюдом на столе. Дело даже не в том, что сложно раздобыть подходящий материал. Фабричные копчености, зачастую импортного производства, дорого обходятся нашему потребителю. Если сравнить цены на мясо и сало, то получаются числа одного порядка.

Но копченое сало стоит еще дороже, при этом натуральность его копчения подвергается сомнению. На фоне всех перечисленных факторов вырисовывается очевидный выход из ситуации – коптить самостоятельно в домашних условиях. Оказывается, что это не столь сложная процедура, и при желании можно приготовить потрясающий деликатес, даже не обладая никакими специальными навыками.

Польза или вред

Следует учесть, что копчение любого продукта является занятием трудоемким, поэтому знание основных принципов и выполнение пошаговых действий играет определяющую роль. Если не придерживаться ключевых основ, то есть риск полностью потерять продукт по причине его порчи.

Рассматривая вопрос о копчении в целом, отметим, что существуют два кардинально отличающихся способа, которые дают разные результаты.

1. Сало горячего копчения имеет видоизмененную структуру, вследствие чего оно становится мягким и сочным. Такой продукт хранится относительно недолго и должен быть приготовлен только для непосредственного употребления. Благодаря высокотемпературной обработке, подавляющее большинство витаминов и других полезных веществ трансформируется и показатели сала значительно ухудшаются.
2. Сало холодного копчения сохраняет свою структуру, а, следовательно, практически весь набор полезных веществ. Оно имеет упругую консистенцию и пропитано характерным запахом древесного дыма. Есть у этих способов и общие стороны. Копчение ведется в несколько этапов, начиная с выбора продукта и заканчивая непосредственным копчением.

Некоторая часть потребителей скептически относится к салу, как к полноценному продукту. В их понимании высокое содержание жира обязательно негативно скажется на здоровье. Чтобы противопоставить этому утверждению хоть один факт, отметим, что именно жир является источником энергии, жир считается поставщиком жизненно важных аминокислот, жир может быстро расщепляться в организме, не откладываясь в виде избыточного материала.

Соблюдая рекомендуемые нормы потребления сала, можно превратить его в весьма полезный продукт.

Благодаря витаминному комплексу и большому количеству микроэлементов, сало способствует восстановлению обмена веществ, нормализации работы кишечника, позитивно влияет на функции ЦНС, улучшает транспортную функцию крови. В копченом виде продукт не становится более вредным. Канцерогены, которыми пугают некоторые диетологи, проявляются при неограниченном потреблении сала. Но именно холодное копчение позволяет увеличить срок хранения продукта, наделив его неповторимым вкусом и сохранив все полезные элементы.

ИДЕАЛЬНОЕ КОПЧЕНОЕ САЛО ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ / САЛО ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Как правильно замариновать сало в рассоле для копчения!!!

СОЛИМ САЛО В ТУЗЛУКЕ ,ЛЮБИМЫЙ РЕЦЕПТ

Рецепты для холодного и горячего копчения

Зачастую из разных источников можно взять один и тот же рецепт. Но в первом случае он рекомендован для горячего копчения, а во втором – для холодного. Чтобы не возникало путаницы, разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому один и тот же рецепт можно применять для обоих методов копчения. Разбираясь более подробно с устройством коптилки и с нюансами одного и другого способа, приходим к выводу, что при кажущейся схожести рецептов свои тонкости все же имеются.

Копчение дома позволяет получить как упругое сало с натуральным вкусом, так и рыхлое вареное, с нежной консистенцией. Всех рецептов описать нельзя по причине их бесчисленного множества, но основные принципы маринования мы рассмотрели. Их необходимо брать за основу для реализации своей фантазии.

Источник

Как засолить сало для копчения. How to pickle bacon for smoking.

Рецепт копчения сала, горячее копчение

Выбор сала для копчения

Зачастую самостоятельное копчение начинается с похода в магазин и покупки сала. К сведению потребителей, снятое с различных частей тушки, имеет разные свойства и вкусовые качества. Коптить сало можно любое, но его состав должен удовлетворить потребности покупателя. Различают несколько видов сала.

• Спинка. По всей толщине жировые отложения уплотнены. Сало упругое, куски достигают толщины 10 см.
• Бочок. По структуре сало похоже на спинку, только посредине образуется тонкий слой мяса и жира.
• Щековина. Сало упругое, имеющее несколько чередующихся слоев мяса и жира. Срезается щековина с боковых частей свиной головы.
• Шейная часть. Сало без мяса, по жесткости более упругое, чем спинка. Подходит только для запекания или горячего копчения.
• Поясничная часть и задняя часть. Сало имеет достаточно толстые мясные прослойки.
• Подчеревок – срез с брюшины и боковых частей. Толщина сала небольшая. Характерно чередование тонкого слоя жира и толстых слоев мяса.

Изучаем сало

В последнее время принято обращать внимание на калорийность продуктов. Это связано с тем, что в нашей стране сложилась тенденция к увеличению веса, развитию заболеваний сердечнососудистой системы, заболеванию сахарным диабетом. В этом плане сало бьет все рекорды, ведь его калорийность составляет около 800 ккал. Постепенно сложился стереотип, в котором сало выступает, как причина развития перечисленных заболеваний. Такое необъективное суждение необходимо оспорить, ведь употребление свинины в установленных нормах не только безопасно для организма, но и чрезвычайно полезно.

Если рассматривать химический состав свиного сала, то оказывается, что в нем содержится много витаминов и полезных веществ.

Особенно полезен будет продукт для тех, кто наращивает мышечную массу. Это, в основном, спортсмены, а так же лица, чья деятельность связана с физическими нагрузками.

Сало не содержит паразитов, поэтому в процессе приготовления не требует никаких специальных обработок. Его даже можно употреблять в сыром виде. Сочетание вкуса шпика и копченостей настолько гармонично, что сало горячего копчения практически для каждого становится любимым блюдом. Естественно, это объясняет огромное количество желающих закоптить продукт в домашних условиях.

Засолка и маринование, что выбрать

При любом копчении без предварительной засолки мясного продукта не обойтись. Дело в том, что соль выступает не только в виде вкусовой добавки. Она консервирует сало, и если правильно его засолить, то никакие бактерии не страшны. При холодном копчении дым имеет температуру 25-30°C градусов. Такие условия считаются наиболее благоприятными для размножения микроорганизмов. В процессе длительного копчения могут развиваться очаги гниения, и сало испортится, если его не солить.

Назначение маринада то же самое, что и соли. Это всего лишь способ реализации засолки, поэтому, в строгом смысле, между маринованием и сухим посолом разницы нет. Большинство кулинаров все же рассматривают два рецепта в отдельности. Но здесь различие заключается в том, что возможность замариновать продукт сопряжена с возможностью внести различные приправы, как сухие, так и жидкие (перцы, зелень, горчицу, майонез, лимонный сок, уксус).

Что же касается сала, то для обработки холодным дымом в коптильне предусмотрены два рецепта, которые дадут прекрасный результат, независимо от способа внесения специй. Единственное условие, которое необходимо выполнять в процессе подготовки сала к копчению холодным дымом – соблюдать все рекомендуемые временные нормы для соления.

Подготовка продукта

Структура такого компонента отличается жесткими и упругими свойствами. Превратить полуфабрикат в съедобную и вкусную пищу помогут проверенные и весьма действенные способы и приемы предварительной обработки продукта.

Сухой засол

Данная методика является самой древней и относительно простой. Для засолки сухим способом используется только соль (100 г на 1 кг сырья), которой следует хорошо натереть будущую копченость со всех сторон. После этого нужно всыпать в таз слой соли, выложить на ней куски сала вниз кожей, сверху разбросать горошины перца. Затем нужно придавить заготовку гнетом, оставить её на 2 дня в прохладном помещении.

Быстрая засолка

Экспресс-методика позволяет получить вкусное и ароматное сало вне зависимости от последующего способа копчения. Каждый кусок нужно промыть, просушить бумажными полотенцами, потом разделить пласты на порционные части. После этого необходимо аккуратно нашпиговать заготовку нарубленным чесноком, натереть составом из перечной смеси и крупной соли. Обработанный продукт следует поместить на дно присыпанной солью посуды, выдержать сырье в течение 12 ч.

Маринование

Одним из востребованных способов подготовки сала к копчению является его маринование. Подобная методика применяется для равномерной пропитки продукта солью и специями (мелиссы свежей и сушеной, фруктового уксуса, майорана, ягод боярышника, шафрана или толченого имбиря, других компонентов). Для приготовления состава нужно вскипятить очищенную воду, всыпать в неё соль (примерно 150 г на 1 л), добавить желаемые пряности и специи, затем тщательно перемешать раствор.

После этого следует залить куски сала образованной смесью, чтобы жидкость полностью покрыла шпик, предохранила его от порчи. Сверху требуется установить груз, затем выдержать продукт в таком состоянии в течение примерно 5–7 дней.

Тузлук

Один из наиболее популярных составов маринада готовится на основе большого количества соли (250 г на 1 л питьевой воды) с добавлением перца горошком, листов лавра (по вкусу). Специи перед использованием рекомендовано растолочь в ступе. Правильность солевой концентрации можно проверить с помощью простого приема: опустить в состав сырое яйцо, и если оно всплывет, раствор считается соответствующим норме.

Соевый соус

Для обработки 1,5 кг сала следует соединить в чаше измельченную ручным прессом головку очищенного от шелухи чеснока, около 3–4 г соли крупного помола, 120 мл соевого соуса, любимые специи. Полученный состав нужно тщательно перемешать, намазать им разделенное на куски сало, обернуть его пищевой пленкой, отправить заготовку на 2 дня в холодильник.

Отваривание

В результате применения данной технологии получается продукт, практически готовый к употреблению. Первоначально необходимо вскипятить питьевую воду, всыпать в неё соль из расчета 50 г на 1 л. После этого следует опустить в бурлящую жидкость подготовленное сало, добавить желаемые специи, затем отварить шпик в течение 40 мин.

Простая засолка

В данном рецепте используются ингредиенты, которые у каждого дома окажутся под рукой. Понадобится соль крупного помола, лавровый лист, черный перец.

• Сначала необходимо приготовить сухую смесь, для чего лавровый лист придется измельчить и смешать с солью и перцем.
• В эмалированную тару подходящего размера насыпают слой соли. Приготовленная смесь рассыпается на разделочной доске для удобства.
• Каждый кусок сала необходимо предварительно смочить, а затем пересыпать смесью. Обработанные куски укладываются в кастрюлю, причем каждый ряд придется пересыпать солью.
• Сало для холодного копчения нужно солить двое суток. После этого лишнюю соль удаляют обычным вымачиванием кусков в воде.
• Простой засол не приведет к тому, что впитается лишняя соль, поэтому останется просто ее удалить с поверхности кусков, после чего сало следует просушить. Лишняя влага может стать причиной развития бактерий, так что не стоит торопиться и провести эту процедуру с большой долей ответственности.

Сухая засолка продуктов

Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.

Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.

Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.

Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.

Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.

Универсальный маринад

С помощью жидкого рассола можно подготовить сало, чтобы закоптить его любым способом. Этот рассол готовится из простейших составляющих. На 1 литр воды необходимо взять 80 г соли, добавить 20 г сахара, черный и красный перец. Но полученный маринад нужно варить около 5 минут для дезинфекции и полного растворения ингредиентов.

Чтобы начать мариновать сало, нужно сначала маринад охладить. Лучше всего это сделать естественным способом. До комнатной температуры доводить рассол нет необходимости, достаточно, чтобы жидкость была охлажденной до такой степени, при которой можно спокойно держать в рассоле руку.

Такое требование продиктовано тем, чтобы горячая вода не изменила структуру сала (не сворила его), ведь это будет совсем другой рецепт, о котором мы расскажем ниже.

В охлажденном рассоле сало будет мариноваться 5 часов, после чего оно должно 10 минут проветриться и отправляется в коптильню.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Пошаговое приготовление

1. На дно коптильни положить опилки или щепу.
2. Над ними закрепить поддон, куда будет собираться вытопившийся жир. В противном случае он будет попадать на раскаленное днище, и готовый продукт будет отдавать гарью.
3. На решетке разложить куски сала, и накрыть аппарат крышкой. Саму коптильню разместить на мангале или костре. Подойдет также и газовая плита.

   

Многие интересуются, сколько коптить сало горячего копчения в коптильне? Такой способ приготовления довольно быстрый. При температуре от + 80 до + 90 градусов сало полностью приготовится в течение 30-60 минут. Когда истечет положенный срок, коптильню нужно еще пару часов подержать закрытой. Это сделает продукт более ароматным и вкусным. После этого сало извлечь, обернуть натуральной дышащей тканью и полностью охладить.

Рецепт сала горячего копчения в коптильне очень прост. Такой продукт станет прекрасной закуской для любого стола. Экспериментируя со специями, его можно сделать чуть островатым, с приятными нотками разных трав. Мякоть получится мягкой, а прожилки мяса сделают ее мраморной. Такое угощение придется по вкусу не только всем членам семьи, но и гостям, так что готовить его придется часто.

Варено-копченый шпик

Если шпик копчен самым быстрым способом, то по вкусу он напоминает вареное сало. Это и не удивительно, так как характерной особенностью такого метода является длительное воздействие температуры.

Рецепт подготовки достаточно прост. Для его реализации следует подготовить рассол, добавить приправы, вскипятить. В кипящую воду помещается сало и варится 30 минут. Данный этап позволит быстро посолить полуфабрикат. В процессе просушки сало может развалиться, если оно будет подвешено. В таком случае необходимо перевязать его бечевой.

Технология копчения холодным способом

Последний этап должен проводиться в специально оборудованном устройстве. Коптильня холодного копчения для сала состоит из трех основных частей: топки, дымохода и коптильного ящика. Длина дымохода подбирается так, чтобы дым, попадающий в ящик, имел температуру 25-27°C градусов. Если температура будет ниже указанной нормы, то сало не закоптится. При повышенной температуре оно станет больше похоже на шпик горячего копчения.

Чтобы получился вкусный продукт, помимо указанных действий необходимо подобрать подходящий материал для копчения. Мы не будем вдаваться в подробности теории химических реакций, но заметим, что оптимальным вариантом будет служить щепа или опилки, так как мелкие веточки могут воспламениться без присмотра.

Традиционно считается, что нужно брать только плодовые деревья для изготовления щепы, однако не всегда представляется такая возможность. В таком случае покупают в магазине готовую щепу ольхи, дуба или бука. При желании можно внести ароматизаторы, а для насыщения цвета прямо в опилки добавляют столовую ложку сахара.

В вопросе о том, сколько коптить соло по времени, нет единого мнения. По большому счету, сало после засолки уже готово к употреблению. Ориентироваться нужно на 2-3 суток. За это время дым проникает глубоко в волокна. Помните, что холодный способ копчения всегда осложнен риском развития микроорганизмов, поэтому на времени не стоит экономить. О готовности сала скажет не только золотистая корочка, но и цвет продукта в месте среза, он должен быть белым, но иметь желтоватый оттенок.

Очень удобно коптить сало с помощью дымогенератора. Это устройство, которое с помощью электрического нагревателя заставляет тлеть щепу, а насос нагнетает дым в специальную камеру. Удобен дымогенератор своей экономичностью. Одного стандартного пакета щепы хватает, чтобы закоптить одну партию сала.

Наконец, последним этапом в приготовлении станет проветривание продукта. Какое бы блюдо вы ни попытались приготовить методом холодного копчения, при достижении полной готовности его следует извлечь из коптильни и проветрить в течение нескольких часов. Со временем из деликатеса уйдут не только вредные вещества, но и характерный горький привкус. Хранить копченое сало можно в холодильнике, так как никаких особых условий оно к себе не требует.

Как вкусно закоптить сало в домашних условиях? Популярные пошаговые рецепты

Разнообразные методики домашнего приготовления позволяют получить из свежего шпика превосходно закопченный продукт с ароматами специй и душистых трав, нежным и приятным вкусом.

В горячей коптильне

Для создания блюда потребуются:

• сало свиное — 2 кг;
• чеснок гранулированный — 1 ст. л.;
• лист лавра, соль поваренная, перец свежего помола, паприка сладкая — по вкусу.

Последовательность этапов приготовления:

1. Для начала необходимо подготовить маринад, вскипятив в кастрюле питьевую воду с добавленными в неё специями и пряностями. Раствор предстоит варить около 15–20 мин.

   

2. Затем жидкость нужно остудить, залить теплым рассолом разделенное на порционные куски сало, оставить его на 2–3 дня в таком виде.
3. Далее предстоит слить жидкость, замочить продукт на 12 ч. в ледяной воде.
4. После этого этапа положено подвесить свинину для просушки, выдержать примерно 6–7 дней. Можно и сразу приступить к процессу копчения, однако дополнительный срок маринования позволит получить более насыщенный и глубокий вкус блюда.
5. Дальше подготовленное сало следует отправить примерно на 3–4 ч. в дымовую камеру для горячего копчения при температуре, не превышающей 120–130 °C.

Процесс приготовления требует постоянного внимания. В ином случае можно получить темно-коричневую «головешку» с выраженным кисло-сладким привкусом и резким запахом.

В холодной дымовой камере

Для копчения представленным способом нужно купить шпик с плотной текстурой без мясных прослоек толщиной от 4 см. Кожу можно смело отделить, так как сало в процессе обработки впитает лишь требуемое количество соли, что не отразится на превосходном вкусе готовой пищи.

Необходимые ингредиенты:

• свежий свиной шпик — 2 кг;
• зубки чеснока — 10–12 шт.;
• соль поваренная — 350–400 г;
• перец черный — на усмотрение.

Описание этапов приготовления:

1. Сначала нужно разрезать сало на части, затем куски следует засолить сухим способом, пересыпая их крупной солью.
2. Полученную заготовку предстоит выдержать от 2–4 суток до 14 дней.
3. Далее необходимо очистить продукт от излишков соли, перевязать нарезанные части шпагатом или подвесить их на крючья, потом поместить сырье в камеру холодного копчения.
4. Готовить сало положено примерно 10–12 ч. при t 18–20 °C. Температурный диапазон зависит от величины кусков.

На завершающем этапе следует достать из коптильни продукт, оставить его на сутки в подвешенном виде в месте, защищенном от солнечных лучей.

В духовке с жидким дымом

Закоптить свежее сало можно в домашних условиях с использованием жидкого дыма — ароматизатора в виде сухого концентрата или жидкости, создающие эффект натуральной обработки пищи.

Компоненты блюда:

• кусок свиной брюшины — 2 кг;
• соль крупного помола — 120 г;
• вода фильтрованная — 500 мл;
• смесь специй (хмели-сунели, куркума, паприка в пропорции 3:1:1) — до 12 ч. л.;
• жидкий дым — 100 мл;
• жгучий перец — ½ ч. л.

Очередность этапов приготовления:

1. Первым делом нужно разрезать свежее сало на 2 части, затем хорошо вывалять куски в составе из перечной смеси, соли и специй. Сделать это следует очень тщательно, чтобы большая часть сухих ингредиентов как можно лучше прилипла к поверхности продукта.
2. Полученную заготовку необходимо поместить в закрытый контейнер, оставить его на ночь в холодильнике.
3. На следующее утро предстоит повторить обработку сала сухим составом, после чего нужно выдержать его в тех же условиях до вечера.
4. Далее требуется нагреть духовку до 180 °C, потом влить в глубокую огнеупорную посуду питьевую воду и жидкий дым.
5. Емкость нужно поставить на 35 мин. в печь, выше разместить решетку с обработанными кусками сала.
6. Когда истечет указанное время, положено не открывать духовку в течение 3 ч., после чего можно насладиться ломтиком ароматного угощения.

Для тех, кто не желает применять жидкий дым, имеется другой оригинальный вариант его замены пакетиками чая. Результат будет практически идентичным.

В мультиварке с луковой шелухой

Копченое сало в кухонном агрегате с использованием «отходов» овощей не только позволяет упростить процесс приготовления продукта, но и обеспечить его прекрасным вкусом и привлекательным внешним видом.

САЛО В ЛУКОВОЙ ШЕЛУХЕ. САМОЕ ВКУСНОЕ САЛО

Необходимые ингредиенты:

• свежее сало с прослойками мяса — 1,5–1,6 кг;
• зубки чеснока — 6–7 шт.;
• крупная соль — 150 г;
• луковая шелуха — 100 г;
• листы лавра — 2–3 шт.;
• перец горошком — по желанию;
• вода питьевая — 1 л.

Последовательность приготовления:

1. Сначала шпик нужно промыть и промокнуть бумажными салфетками. Затем необходимо нарезать продукт таким образом, чтобы куски поместились в чашу мультиварки.
2. Теперь следует промыть луковую шелуху, поместить ½ количества в емкость прибора, сверху расположить части сала, затем разбросать по ним листы лавра, горошины перца.
3. После этого положено накрыть продукты оставшейся шелухой.
4. Далее предстоит вскипятить в кастрюле фильтрованную воду, растворить в ней соль, после чего необходимо залить содержимое емкости полученным составом.
5. Остается включить на 1 ч. режим «Тушение», по окончании которого следует выдержать сало в солевой жидкости примерно 8–10 часов.

Приготовленную копченость положено достать из чаши мультиварки, промокнуть продукт салфетками, затем натереть сало мелко нарубленным чесноком. Хранить еду следует в холодильнике.

В аэрогриле

Закоптить сало в домашних условиях можно без проблем в аэрогриле. Представленная методика напоминает процесс запекания шпика, потому готовый продукт приобретает красивый цвет и прекрасный вкус.

Для приготовления блюда потребуются:

• сало свиное — 1 кг;
• томат-паста или качественный кетчуп — 50 г;
• зубки чеснока — 2 шт.;
• уксус столовый — 1 ст. л.;
• соль, перец — по предпочтениям.

Описание этапов приготовления:

1. Первоначально предстоит соединить в чаше все компоненты рецепта (кроме шпика), затем их перемешать, после чего следует хорошо намазать разделенное части (разрезать нужно до шкурки) сала полученным составом.
2. Подготовленный продукт необходимо выдержать в холодильнике не менее 12 ч.
3. Далее требуется высыпать опилки в основную посуду аэрогриля, сверху поставить поддон для сбора жира, на нем расположить решетку с кусками замаринованного сала.
4. В течение первого часа продукт следует готовить на средней температуре в закрытом виде, после чего куски положено перевернуть, продолжить процесс на протяжении еще 1 ч.

Копченое сало требуется остудить, затем хранить его в холодильнике.