Пн-ср: 16:00—22:00; чт: 16:00—24:00; пт-сб: 16:00—03:00
whatsapp telegram vkontakte email

Особенности и процесс изготовления копченой и варено-копченой колбасы дома

Одним из наиболее популярных мясных продуктов, встречающихся в небольших магазинах, и даже в гипермаркетах, считается изготовленная варено копченая колбаса в домашних условиях. Те, кто постарше присвоили продукции некий культ, а во времена существования Советского Союза часто вспоминают выражением «…колбаса по два двадцать…».

Видимо память сохранила отдельные эпизоды, потому что уже тогда производство выпускало несколько разновидностей колбас, они не продавались по единой цене. Хотя, если учесть деление областей, регионов на зоны обеспечения, можно представить себе прилавок торговой точки где-нибудь на провинции с размещенным лишь одним ее видом.

Сегодня десятки развитых мясоперерабатывающих комбинатов готовы изготавливать несколько наименований по одному сорту. Общий ассортимент мясного отдела способен поразить своим разнообразием и богатством. Несмотря на это хочется самостоятельно приготовить такое лакомство дома. Как сделать копченую колбасу в домашних условиях?

Чем хороша колбаса горячего или холодного копчения

Употребление копченых продуктов, если есть слишком много, может отрицательно сказаться на здоровье человека. По установленной учеными норме можно без вреда употреблять до 500 грамм таких изделий за недельный срок. А вот по виду нужно решать индивидуально, так как это дело вкуса, предпочтений.
При изготовлении холодным вариантом копченая колбаса в домашних условиях находится в коптильне больше времени. За счет воздействия холодного дымка испаряется много воды, поэтому продукция будет более сухой. Но это никак не влияет на его качество. Под воздействием дыма колбаса приобретает специфический вкусный аромат копченого вкуса. Период сохранности такой продукции значительно дольше.

Продукт горячего приготовления имеет полезных свойств меньше, потому что он подвергается тепловой обработке. За счет скорости приготовления сохраняется больше влаги, что делает продукцию более нежной, сочной. Горячий дым создает румянец, закрепляет ароматный вкус. На качество влияет свежесть сырья.

Существует 3 фактора, негативно отражающихся на здоровье человека:

  1. Вреда от горячей обработки существенно больше, чем от холодной, если сваривать долго. Чем выше температура, тем больше канцерогенов. Дым даже провоцирует развитие онкологии.
  2. Заготовка перед холодным копчением засаливается, за счет этого удлиняется срок хранения. Но содержание соли оказывает большую нагрузку на почки, излишки откладываются на стенках сосудов, способствуют образованию камней.
  3. При изготовлении блюда копченого вида при производстве добавляется карраген для увеличения срока хранения. Добавка впитывает влагу, увеличивая вес готовой продукции.

Существует и польза от употребления копченых продуктов:

  • копчение предпочтительнее других способов тепловой обработки мяса: при готовке не нужно добавлять масло, поэтому снижается вредный холестерин;
  • древесный дым уничтожает бактерии, вызывающие гниение, гельминтов, за счет этого дольше хранится;
  • сохраняются больше полезных веществ.
Ветчина в Духовке. ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА. Легко и Просто, Мастер-класс! Ham in the OvenВетчина в Духовке. ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА. Легко и Просто, Мастер-класс! Ham in the Oven

Сервелат варено-копченый по-домашнему.Сервелат варено-копченый по-домашнему.

Колбаса холодного / полугорячего копчения ГОСТ своими руками в домашних условиях - весь процессКолбаса холодного / полугорячего копчения ГОСТ своими руками в домашних условиях — весь процесс

Признаки разных видов копченых колбасных изделий

Колбаса домашняя в кишках копченая должна удовлетворять требованиям, условиям существующих госстандартов. Поверхность продукции должна быть чистой, сухой, без наличия повреждений оболочки, не иметь копоти, пятен, ожогов, остатков фарша. Консистенцию следует делать твердой, плотной, фарш при разрезании цветом от розового до темно-красного с равным распределением светлых оттенков частей шпика или грудинки. Обладать приятным вкусом, слегка острой, иметь аромат добавленной пряности.
Нельзя продавать колбасы загрязненные, имеющие мокрую плесень, слизь на поверхности, при поврежденной оболочке, с деформациями, утратившие товарный вид, сломанные батоны, без зачищенных концов и не обернутые бумагой, с большим количеством фарша, присутствующей сверху оболочки, с темными пятнами, кусками желтого шпика либо грудинки на разрезе, мягкой неплотной консистенции.

Домашняя копченая колбаса с сыром. Очень вкусно и быстроДомашняя копченая колбаса с сыром. Очень вкусно и быстро

Домашняя Копченая колбаска (Wienerwurst)Домашняя Копченая колбаска (Wienerwurst)

Колбаса копченая

Такая продукция бывает нескольких видов.

Копчено-вареные изделия

Варенокопченый вид колбасы, приготовленный самостоятельно в домашних условиях, содержит только качественное мясо и специи, а фактические затраты на изготовление существенно меньше, чем если покупать.
Цикл изготовления изделий – 2-х этапный, применяется частично вареный способ: сначала коптится, потом проваривается до окончательной готовности. Продукт содержит много приправ, могут добавляться маленькие кусочки мяса. Используют добавки: мука, сало, крахмал, молоко, сою.

Полукопченые изделия

Такая продукция отличается способом приготовления: сначала ее обжаривают, потом нужно варить, а после коптить. Вкуса копчености почти не чувствуется. Их можно долго хранить, но при особых условиях.

Сырокопченые колбасы

Это изделие не подвергается тепловой обработке, коптится холодным способом при температуре до 25 градусов. Период созревания около 1,5 месяцев. Избыточная влага высыхает, а мясо приобретает определенный запах, отличный вкус.

Способ № 3

Если у вас нет коптильни, и вы не собираетесь приобретать ее в ближайшем будущем, то этот рецепт вам подойдет. Для изготовления вам понадобится:

  • говяжье мясо — 1 кг;
  • свиное мясо (с четвертью жира) — 3 кг;
  • нитритная соль (можно использовать каменную) — 60 гр.;
  • обычная (поваренная) соль — 20 гр.;
  • сахар — 1 ст.л;
  • чеснок (гранулированный) — 0,5 ст.л;
  • тмин, кориандр или любую смесь из специй — 1 ст.л;
  • ледяная вода — 100 мл.

Для начала промойте мясо. Затем прокрутите его через мясорубку. Смешайте все приправки и посыпьте ими фарш. Начните перемешивать фарш, добавляя в него воду. Консистенция должна стать липкой. После этого, накройте фарш пленкой и уберите на 24 часа в холодильник.

Приготовьте оболочку для колбасы заранее. Достаньте фарш и заправьте им заготовки из кишок. Старайтесь не допускать попадания воздуха, а если уж так получилось, проткните воздушный пузырь зубочисткой (или иглой). Только не увлекайтесь. Готовые колбасные батоны положите в холодильник на всю ночь.

Утром равномерно выложите колбасу на решетку в духовке (желательно в одну колбасу воткнуть датчик температуры) и придерживайтесь температурного режима.

  • 50˚С — в первый час;
  • 60˚С — во второй час;
  • 70˚С — третий час;
  • 80˚С — четвертый час.

Рекомендуем: Вторые блюда и закуски из копченой колбасы

Когда внутренняя температура изделий приблизится к отметке 70˚С, то можно вынимать все колбаски. Затем их следует охладить в воде, вытереть и убрать в холодильник на 9 часов.

Как видите, способ приготовления почти одинаковый в всех случаях. Единственное что меняется это пропорции и специи. Также, вы можете поэкспериментировать, изменяя рецепт и добавлять те приправы, которые вам нравятся.

Особенности копчения в коптильнях горячего и холодного типа

Холодный способ

С точки зрения технологии – это более трудный процесс. Для изготовления продукции таким методом нужно наиболее технологичное устройство, а еще рука должна быть набита. К тому же время готовности растягивается до 4-5 суток.
Переработка производится дымком при температуре не больше 30-40°С. За счет выбора легкого варианта продукция полностью не теряет полезные компоненты, способные при другом способе уничтожаться от больших температурных воздействий.

Преимущества холодного метода копчения

  • такая колбаса обеспечивает сохранность всех комплектов полезности, микроэлементов;
  • изделие изготавливается наиболее мягкой.

Недостатки способа холодного копчения

  • продолжительный цикл процесса — до 5 дней;
  • наиболее трудоемкая работа;
  • сложноватое и дорогостоящее оборудование.

Горячий способ копчения

Как приготовить копченую колбасу в домашних условиях? Это наиболее скоростной вариант изготовления колбас. В среднем нечасто тратится более 2-3 часов. Продукция, произведенная таким методом, становится довольно сочной, хрустящей корочкой.
Кроме того, к таким блюдам не нужно дополнительной сушки. Они тут же приготовлены к приему, что невозможно говорить о варианте при холодном способе. Одновременно эта продукция может храниться не очень долго. Профессионалы советуют использовать в пищу колбасу в течение 3-5 дней, так как затем они потеряют неповторимую прелесть изделия. А по истечении 7-14 дней совсем станут испорченным, если даже хранить их правильно.

Преимущества изделий горячего способа:

  • приятный вкус и аромат;
  • короткое цикл приготовления — 2-3 часа;
  • не нужна вспомогательная сушка.

Недостатки такой продукции: короткий период сохранности колбас — не больше 7-14 дней.

Краковский вариант

домашняя краковская копченая колбаса

При помощи глюкозы можно добиться классического вкуса краковской колбасы.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
свинины 1,6 кг
говядины 1,2 кг
глюкозы 6 г
специй по вкусу
чеснока 2 зубца
соли 75 г
свиной грудинки 1,2 кг
Время приготовления: 600 минут Калорийность на 100 грамм: 232 ккал

Как приготовить:

  1. Отрезать жирную часть свинины.
  2. Говядину и постную свинину необходимо перемолоть через мясорубку.
  3. Грудинку и шпик положить в морозилку.
  4. Добавить к фаршу соль, помешать, оставить в холодильнике на сутки.
  5. Грудинку и шпик порезать мелкими кубиками.
  6. Добавить в фарш специи и еще раз перемолоть.
  7. Положить в массу грудинку и шпик, перемешать.
  8. Набить мясом кишки и подвесить их часов на шесть в холоде.
  9. При комнатной температуре оставить на ночь.
  10. Подвесить колбаски.
  11. В течение часа повышать температуру до 90 градусов, дыма быть не должно. Держать ещё минут 40.
  12. После этого оставить в коптильне примерно на восемь часов, снижая температуру до 40 градусов.
  13. На сутки подвесить колбаски в холодном месте, затем хранить в холодильнике.

Совет: для измерения температуры датчик нужно воткнуть в одну из колбас.

Техника и оболочки для домашних колбас

Копченая колбаса в домашних условиях в коптильне получается отменного качества. Колбасная коптильня наипростейшего типа включает металлическую емкость, решетку или крючки, на которые подвешивается мясо, поддон для сбора стекающего жира, древесное топливо, укладываемое на дно. Дым может подводиться по отдельному дымоходу либо создаваться прямо внутри топки коптильни. Сначала при приготовлении прибора выбирается герметичная камера для копчения. Тут существует несколько разновидностей:

  • походный вариант, сделанный из старого ведра;
  • конструкция из вспомогательных средств как металлическая бочка;
  • самодельная заготовка – ящик из нержавеющей стали свободных размеров.

У таких вариантов колбасных изделий, как Одесская, Краковская, Московская, Финская салями, Охотничьи должна быть оболочка, пропускающая дым, потому что они подвергаются классической термической обработке. Для них отлично подходят коллагеновые, натуральные, целлюлозные, а также царица, которая считается самой прочной.

Варено-копченая колбаса

Он может содержать много приправ, имеет зернистую структуру и подвергается переработке несколько раз. Подсоленный фарш для начала настаивают до пары дней, после этого по второму разу перемалывают с приправами и кусочками жира. Далее масса поддается копчению, варке и снова копчению. В колбасе содержится много специй и пряностей, они придают пикантный вкус.

Варено-копченые колбасные продукты содержат больше жидкости, в отличие от других типов копченых колбасных изделий.

Если она приготовлена из натурального сырья, то она обладает высокой пищевой ценностью.

Для домашней копченой колбасы понадобится:

Ингредиенты

Охлажденная грудинка 0,5 кг
Свинина нежирная 0,5 кг
Соль 22 гр.
Вода 0,5 стакана
Черный молотый душистый перец 1 ч. л.
Сахарный песок 1 гр.
Чеснок тертый 1 ч. л.

Пошаговое приготовление

  1. Для начала отделить жир от мяса и перетереть. Для мяса и сала использовать отдельные миски.
  2. К мясной массе добавить специи, соль и воду. Старательно перемешать, пока вода не пропитается в мясной фарш. Когда масса немного изменится в цвете и будет прилипать, вмешать шпик.
  3. Подготовить оболочку для колбасы. Коллагеновую рекомендуется предварительно замочить. Можно взять другую оболочку. Главное, чтобы она была дымопроницаемая.
  4. Набить оболочку любым удобным методом.
  5. Готовые батоны домашней колбасы отправить в холодильник на двое суток при температуре +2-+4С.
  6. По истечении двух дней колбасу достать из холодильника, повесить при комнатной температуре до 8-10 часов. За это время она изменит оттенок. После этого можно перейти к термообработке.
  7. Коптить холодным дымом (около+30) 5 часов, на смеси щепы ольхи и яблони (90/10). После копчения колбасу дома необходимо подвесить в коптильне на ночь.
  8. Провести термообработку можно в духовке или в воде. Ответственный пункт — температура воды не должна превышать 80С. Цель тепловой обработки — довести температуру внутри изделия до 65-70С.
  9. После тепловой обработки домашние колбаски рекомендуется моментально остудить. Делать это рекомендуется, просто кинув в ледяную воду, а вслед за этим отложить в прохладное место на полдня.

Видео рецепт

Техническая составляющая

Самое главное для приготовления хорошей колбасы – это качественное мясо. Но понадобится специальное технологическое оборудование и расходные материалы.

Мясорубка

Для колбасы нужен фарш ровной и однородной текстуры, который простая бытовая мясорубка не выдаст. Надо перекручивать фарш 3 или 4 раза, а потом измельчить еще блендером. Но он может быть не совсем гомогенный.

Простой шприц

Он необходим наполнения оболочки колбас фаршем. Механизм его действия прост:

  • металлическая часть цилиндра заполняется готовым фаршем, все помещается вовнутрь корпуса;
  • оболочка колбасы надевается на наконечник;
  • поршень шприца запускается в движение руками или за счет двигателя;
  • поршень выталкивает фарш через наконечник в подготовленную оболочку.

Устройства могут быть горизонтального и вертикального исполнения.

Шнуры

Шнур, шпагат, кулинарная нить – это все компоненты для фиксирования концов у колбасной оболочки. Их выпускают из хлопка или льна. На производстве для подвязывания колбас применяют металлические клипсы, но, чтобы их установить нужно специальное оборудование – клипсатор. Для домашних условий – это лишнее. Вполне хватит шнура или шпагата.

Оболочки для колбас

Для приготовления колбасных изделий или сосисок дома необходима соответствующая оболочка, которую нужно будет наполнить фаршем с использованием колбасного шприца.

Оболочки для такой продукции бывают натуральными и искусственными.

Натуральные

Натуральные оболочки обладают хорошей эластичностью, проницаемостью и естественным происхождением. Они вполне подойдут для изготовления продукции с различной плотностью, потому что отлично растягиваются. Их выпускают различных диаметров, длины. При 1 метре такого материала диаметром 34-36 мм размещается приблизительно 550–570 г фарша. Все оболочки проходят первичную обработку, становятся биологически неопасными для человека. Натуральные оболочки употребляются во время еды, за счет этого возникает безотходное производство при использовании пищи – колбаски. При выборе этого вида оболочек нужна подготовка перед применением.

Искусственные

Искусственные варианты оболочки имеют равную структуры, выделяются простотой при наполнении и надежностью. Они изготавливаются из разного сырья: полиамида, коллагена, фиброузной бумаги, их есть нельзя. Искусственные оболочки бывают значимого диаметра и вместимости. Внутри 1 м коллагенового материала диаметром 45 мм размещается приблизительно 2,4 кг фарша.

Сыровяленая колбаса в домашних условия в кишках

Один из вариантов ферментированных колбасных продуктов. Технология изготовления аналогична сырокопченым изделиям, но мясная масса для нее в первую очередь маринуется и не накапливается.

Нередко эти сервелаты приправляют разнообразными винными напитками. К такому типу относится, к примеру, известная итальянская салями или испанское чоризо. Это одни из самых дорогостоящих и вкусных колбасных изделий с глубоким приятным привкусом.

Сырокопченые и сушеные сервелаты подразделяются на сухие и полусухие. Полусухие готовятся быстрее за счет добавления к ним заквасок. Также в этой классификации различают полусухие изделия с регулятором кислотности и продукты смазывающей консистенции.

Последние также готовят с использованием заквасок и/или регуляторов кислотности. Основное различие заключается в процентном содержании жидкости в готовом изделии: от 36% для твердых сухих сервелатов до половины для мягких мазков.

Как делают колбасу? Рецепт и процесс производства сушеных сервелатов таковы, что позволяет сохранить в этом продукте необходимое количество полезных для организма элементов.

Сушеная колбаса содержит такие незаменимые для нашего организма витамины, как РР, В1, В2 и многие другие, а еще микроэлементы.

Ингредиенты

Мясо охлажденное любое 1,5 кг
Сало 700 гр.
Соль 3 ст. л.
Водка 1,5 ст. л.
Черный молотый перец 0,5 ч. л.
Сахарный песок 2 ст. л.
Коньяк 50 мл.
Кишки 1 по вкусу
Чеснок 4-5 зубчиков

Пошаговое приготовление

  1. Сало сполоснуть, просушить и натереть солью и чесноком. Охладить в холодильнике полдня.
  2. Мясо рекомендуется вымыть, просушить и накрошить не толстыми небольшими кусочками. Насыпать соль или сахар, перца, водку и остальные специи. Настаивать в холодильной камере ночь, а лучше 24 часа.
  3. Сало необходимо накрошить на мелкие ломтики.
  4. Перемешать подготовленные ингредиенты. Насыпать соль и сахарный песок, вмешать коньяк. Тщательно перемешать полученную массу.
  5. Кишочки прочистить и плотно заполнить мясной начинкой, как на фото.
  6. Повесить колбаски дома в хорошо продуваемом месте на сквозняке. Спустя 3 суток колбаски начнут вялиться. Готовыми к употреблению они станут на 11 сутки.
  7. Изготовление домашней колбасы не такой уж сложный процесс. Изделие готово на 12 сутки, ем её с бородинским хлебом, получается очень вкусно.

Видео рецепт

Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях. Колбаса сыровяленая Туристская.Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях. Колбаса сыровяленая Туристская.

Рецепты приготовления

Приготовление копченой колбасы в домашних условиях делается по различным рекомендациям. Ниже дан рецепт копченой колбасы в домашних условиях.

Краковская полукопченая

Изготавливается с отличным вкусом, приобретает золотистый оттенок, восхитительный аромат.
Компоненты:

  • 1600 г вырезки из свинины средней жирности;
  • 1200 г говядина (постная) или куриный фарш;
  • 1200 г грудинки свиной;
  • 75 г нитритной соли;
  • 6 г глюкозы;
  • 10 г чеснока;
  • По 4 г перца молотого душистого и черного;
  • говяжие или свиные кишки.

Процедура изготовления пошагово:

  1. Срезать со свинины весь жир, убрать его совсем. Разрезать говяжьи, свиные части кусочками. Измельчить на мясорубке с большой сеткой. Насыпать нитритную соль, размешивать около 10-15 мин. Поставить заготовку внутрь холодильника на сутки, чтобы заготовка стала холодной. Нитритная соль обеспечит красивый оттенок подготовленному изделию.
  2. Куски грудинки и убранный ранее жир разместить внутри морозильной камеры, дав возможность чуть подморозиться. Потом разрезать равномерными кусочками в виде куба по 6 мм. В готовую заправку добавить измельченный чеснок и перец. Все тщательно размешать, пропустить снова на мясорубке, но уже через маленькую сетку. Осторожно добавить кусочки сала для равномерности распределения.
  3. С использованием удлиненного приспособления на мясорубке, кишок, сделать изделия нужного размера. Кишки заполняются довольно уплотненно, там воздуха не должно быть. Кончики сильно подвязать ниточкой, присоединить их друг с другом для получения колец.
  4. Кружки подвесить в холодное место (+10 градусов) до 5 час. Затем перевесить их в более теплое пространство (+18…+20 градусов) и подождать 7-8 часов. Потом установить их в коптильном устройстве, чтобы они не касались друг с другом. Внутрь одного батона установить датчик для температурного контроля.
  5. Вначале ее надо делать 90 градусов, сохранять 1 час без дымка. Потом должен коптиться с использованием щепок из дуба около 3-х час, плавно снижая тепло до 40 градусов. По готовности повесить в холодном, хорошо обветриваемом месте на 1 сутки. Затем продукцию положить в холодильник либо использовать упаковки из вакуума. Через какое-то время – велком, продукция готова.

Брауншвейгская колбаса, сырокопченый вид

Компоненты:

  • кусок говядины — 450 г;
  • кусочек свинины нежирной – 250 гр;
  • шпиг – 300 гр;
  • нитратная соль – 17,5 гр;
  • соль – 17,5 гр;
  • сахар – 2 гр;
  • черный молотый перец – 1 гр;
  • душистый молотый перец – 1 гр;
  • мускатный молотый орех – 0,3 гр.

Процесс приготовления, пошаговый рецепт:

  1. Куски говядины, свинины посолить смесью нитратной и простой соли по раздельности, в течение 5-7 дней при температурном режиме +2 – +4 градусов. Шпик также солится при такой же температуре.
  2. Посоленное заранее мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм, каждый вид отдельно. Шпик подмороженный нарезать кубиками по 4-5 мм. Хорошо перемешать говядину около 3-4 минут. Добавить и размешать свинину приблизительно 2-3 минуты. Частями специи разбавить, затем крошеный шпик, который надо очень тщательно смешать, до равномерного растворения в мясном фарше. Температура должна быть низкой, желательно до +8 гр.
  3. Дать колбасной массе выстояться в холодильнике 2-3 часа при +2 – +4 гр. Затем надо наполнить коллагеновую оболочку с диаметром 45-50 мм готовым фаршем и сделать плотные батоны. Поместить всю колбаску в холодильник для усадки и выдержать при температуре +3-+4 гр 5-7 суток. Батоны покраснеют и станут плотными. Потом прокоптить густым дымом от сгорания опилок около 2-5 суток при температуре +18-22гр или 1-2 суток при температуре +30-43гр. После копчения колбаса сушится при температуре +12-15 гр , влажности 75% в течение 25-35 суток.
Рецепт копчения колбас и приготовления в домашних условияхРецепт копчения колбас и приготовления в домашних условиях

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Такую продукцию можно приготавливать довольно аппетитной, с красивой румяной корочкой, превосходным ароматом. Отличная закуска, часто делают на пикнике.

Компоненты:

  • 600 г хорошей грудинки из свинины, не имеющей косточек;
  • 2 кг куска свинины, лучше свежей, без содержания жира;
  • 0,6 кг куска постной говядины;
  • 2 ст. ложки острого красного перца;
  • По 1 ч. ложки майорана, имбиря, ореха мускатного;
  • 40 г соли.
  • кишечник свиной для оболочки.

Приготовление продуктов, оформление изделия:

  1. Мясо, грудинку нарезают кусками, пропускают через мясорубку с крупной насадкой. В фарш добавить специи, хорошо перемещать 10 минут. Отправить готовый фарш остужаться в холодильник на 3 часа.
  2. Подготовить кишки. Если они уже готовые, перед заполнением их нужно отмочить водой 5 минут. Потом надеть кишку на насадку для колбас и наполнить ее плотно фаршем. Конец завязать ниткой.

Как приготовлять далее:

  1. Колбаски нужно поставить вариться. Погрузить в кипящую воду, готовить на маленьком огне 40 минут. Затем горячий отварной продукт вынуть, дать остыть и высохнуть около 1 часа.
  2. Подготовить коптильню. Сложить на дно щепу. Можно брать смесь ольхи с черешней 2-3 горсти. Над щепой установить поддон. Колбаски разложить на решетке, между ними сделать небольшие зазоры. Плотно закрыть установку, поставить на огонь.
  3. Когда из крышки пойдет дым, засечь время, коптить 35 минут на небольшом огне. Крышку желательно не открывать. Потом снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут продукцию достать, дать охладиться на свежем воздухе и можно пробовать.

Колбаса варено копченая в домашних условиях рецепт холодного копчения

Подойдет для изготовления солянки либо горохового супа.
Необходимые ингредиенты:

  • 3 кг постной говядины;
  • 3 кг нежирной свинины;
  • 2,5 ст. ложки крахмала из картофеля;
  • 70 г соли;
  • По 1 ст. ложке черного перца, паприки, фенхеля, гранулированного лука;
  • 100 мл коньяка или бренди;
  • кишка свиная.

Процесс приготовления:

  1. Мясо промыть, плевы и жилы – удалить. Нарезать отдельно говядину, свинину небольшими порциями. Говядину пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Потом поменять сетку на крупную, измельчить свинину, можно нарезать ножом мелко.
  2. Взяв отдельную посуду размешать сухие компоненты, добавить в фарш, мешать 5 минут. Налить алкоголь, вымешать еще раз. С использованием мясорубки, специальной насадки заполнить кишки фаршем, сделать колбаски.
  3. Полуфабрикаты поставить в холодильник на 20 часов. Потом нужно их поместить в воду, проварить при температуре не больше 65⁰ около 60 минут, чтобы не было горячо. После варки продукцию остудить под проточной водой, высушить полотенцем и начать коптить.
  4. Для этого загрузить в коптильню, обработать холодным дымом при температуре 25-27⁰. Процесс должен длиться непрерывно около 6 часов, до появления золотистого цвета. Затем деликатес подвешивается на сквозняке на 24 часа для выветривания резкого дымного запаха.

Способ № 1

Чтобы изготовить такие колбасы вам понадобится коптильня — это обязательный атрибут. Потому что сначала колбаски проходят процедуру копчения, а уж затем отвариваются. Итак, рецепт № 1:

на килограмм свинины:

  • сало — 0,6 кг;
  • сахар — 0,6 гр.;
  • соль — 30 гр.

На килограмм говядины:

  • сахар — 1 гр.;
  • соль — 25 гр.

Сначала вам нужно будет промыть говяжье мясо, нарезать кусочками и измельчить при помощи мясорубки. Затем следует в полученный фарш высыпать необходимое количество сахара и соли (старайтесь придерживаться точных пропорций). Перемешиваете фарш, закрываете емкость пищевой пленкой (или крышкой) и ставите в холодильник на 6 часов.

Пока говяжий фарш ждет своей очереди в холодильнике, займитесь свининкой. Для этого нарежьте свиное мясо и сало (очень мелко), добавьте сахар и соль. Перемешайте и отставьте в сторону.

Когда говяжий фарш настоится (через 6 часов), смешайте его с нарезанным салом и свининой. Все перемешайте, масса должна получиться однородной. Начинка для колбас готова. Теперь вам нужно наполнить кишки фаршем, перевязать концы будущих колбасок и проколоть кишку в нескольких местах.

Отправьте полученные заготовки в коптильню не более чем на 2 часа (копчение должно быть горячим). Колбасы следует вынимать из коптильни, когда они приобретут насыщенный коричнево-красный цвет. Потом колбаски нужно отваривать в течение часа. После «кипящей ванны», домашняя колбаса отправляется на 10 минут в холодную воду. Вот и весь рецепт.

Ссылка на основную публикацию
Похожее