Что понадобится для консервации

В отличие от овощей и фруктов, консервация мяса требует больше времени и ответственности. Именно поэтому каждая хозяйка должна заранее позаботиться обо всем необходимом для этого процесса.

Для того чтобы заготовить на зиму мясо, вам понадобится немалое количество посуды:

• кастрюли, миски, ведро, тазик эмалированные;
• металлические ножи и ложки;
• мясорубка, терка (либо кухонный комбайн);
• дуршлаг, мерная емкость;
• стеклянные банки, металлические крышки и закаточный ключ.

Рекомендуется для консервации белковых продуктов применять лакированные крышки желтого цвета.

ОХ!!! ЭТО ПАШТЕТ!!!

Самые простые и быстрые способы консервирования мяса и субпродуктов

Предлагаем вашему вниманию простые рецепты заготовки на зиму из мяса, птицы, субпродуктов с простотой процесса приготовления и минимальными затратами.

Заготовка утки на зиму

Удивительно, но факт: утку также можно консервировать на зиму.

Вам понадобится всего два ингредиента:

• утка;
• соль.

Процесс консервирования:

1. Подготовьте соляной раствор из воды и соли.
2. Вскипятите его и остудите.
3. Утку разделайте на порции. Чем меньшими кусками вы нарежете утку, тем быстрее она приготовится.
4. В горячем соленом растворе (в половине) проварите мясо птицы в течение 15 минут.
5. Проваренное мясо достаньте и дайте просохнуть.
6. Сложите его в стерилизованные банки и залейте оставшейся половиной рассола.
7. Закатайте крышкой.

Для консервирования таким способом лучше всего использовать молодую индо-утку.

Заготовка свинины на зиму: два способа и два вкуса

Существует два популярных и простых способа консервирования свинины. Первый способ основан на добавлении большого количества специй.

Для первого варианта заготовки свинины мясо должно быть нежирное. Если на мякоти присутствует сало, его нужно удалить.

Процесс приготовления:

1. Нарежьте мякоть свинины на порционные небольшие кусочки и отправьте в кастрюлю.
2. На медленном огне мясо нужно темперировать (хорошо нагреть, постоянно помешивая).
3. Как только мясо начнет выделять сок, добавьте соль. Тушите до полной готовности свинину, не добавляя воды.
4. За пять минут до конца приготовления мякоти, добавьте по ложке специй: перцы (красный, черный молотые, горошком), гвоздику, кориандр и лист лавра.
5. Пока тушенка готовится, вам нужно простерелизовать банки.
6. Готовое мясо разложите по банкам и закатайте крышками.
7. Банки расположите вверх дном и укутайте одеялом. На следующий день положите консервацию в погреб.

Для второго способа вам понадобится мякоть свинины, можно с небольшой прослойкой сала и соль по вкусу.

Как готовить:

1. Свинину нарежьте крупными кусками (около 5 см).
2. Подготовленную мякоть посолите, перемешайте и разложите по банкам.
3. Накройте крышками банки. Обязательно уберите резинку.
4. Банки с содержимым поставьте в холодную духовку и включите огонь.
5. Банки должны нагреться до 250 градусов (закипеть). После чего уменьшите огонь до 60 градусов и томите тушенку в течение трех часов.
6. По истечении указанного времени нужно выключить огонь и держать банки с тушенкой в духовке еще 10 минут.
7. После этого закатать крышками и поставить в прохладное место.

Печень в соусе на зиму

Кроме мясных продуктов, можно консервировать и субпродукты. Готовое блюдо всегда выручит.

Для этого вам понадобится:

• 2,5 килограмма любой печени;
• четыре ложки соли;
• свиной жир.

Для приготовления соуса понадобится:

• 800 мл куриного бульона;
• два с половиной стакана муки;
• пять ложек жира;
• 100 грамм пюре томатов и сметаны;
• соль, сахар.

Процесс приготовления:

1. Печенку нужно промыть, очистить и нарезать кусками небольшой толщины.
2. Подготовленные куски отбить молотком.
3. Отбитые куски печени приправить специями и обжарить на жире. Должен исчезнуть розовый цвет печени в разрезе.
4. Тем временем подготовьте соус. Для этого лук нарежьте тонкими кружками и доведите на сковороде до появления золотого цвета.
5. Муку обжарьте на жире и смешайте с бульоном. Постоянно помешивайте соус.
6. После закипания ингредиентов добавьте специи, сметану и пюре томатов. Вскипятите.
7. Смешайте соус с луком и, постоянно помешивая, томите на огне в течение пяти минут.
8. Подготовьте поллитровые банки. В каждую емкость поместите 300 грамм печени и 200 мл соуса поочередно, слоями.
9. Закройте банки крышками и стерилизуйте в кастрюле с крепким солевым раствором. Стерилизовать потребуется не менее двух часов.
10. После этого оставьте банки в растворе до полного остывания.

Храните консервированную печень нужно в прохладном месте.

САЛАТ с КУРИЦЕЙ и фасолью на зиму,просто пальчики оближеш ! Салат з куркою та фасолею на зиму

Основные факторы консервирования мяса и мясопродуктов воздействием низких температур

Из всех методов консервирования мяса и мясопродуктов лучшим на данном этапе развития науки и техники является холодное хранение, поскольку оно обеспечивает наименьшие изменения их пищевых и вкусовых качеств.

Понижение температуры продукта в значительной степени замедляет скорость химических реакций, вообще, и биохимических, в частности.

Значительное понижение температуры продукта может привести к полной приостановке жизнедеятельности микроорганизмов, но температуры, необходимые для этого, находятся в зависимости от вида микроорганизмов и условий окружающей среды.

Хорошо известно, что многие микробы живут и при низких температурах. Так, ряд бактерий не погибает в снегу, во льду. В твердой углекислоте (сухой лед) могут содержаться споры некоторых гнилостных бактерий; отдельные виды болезнетворных микробов в течение многих часов выдерживают температуру жидкого воздуха.

Токсины микробов не уничтожаются даже при повторном медленном или быстром замораживании. Дрожжевые грибки не разрушаются при действии низких температур; низкие температуры лишь снижают их активность.

Плесени продолжают произрастать при температурах ниже 0° (порядка —12°). По данным Беккереля, большое количество видов спор плесени не погибало при комбинированном воздействии дегидратации, разрежения и низких температур жидкого гелия (между —269 и —271,16°).

Такая жизнеспособность микроорганизмов объясняется тем, что важнейшим фактором их развития является вода, без которой обмен веществ в организме невозможен. Однако при замораживании пищевых продуктов часть воды в них оказывается настолько прочно связанной с веществом замораживаемых продуктов, что обращается в твердое состояние лишь при очень низких температурах. Так, например, при замораживании мышечной ткани мясных туш, по данным Гейсса и других, при температуре —2,5° вымерзает 53,5% влаги, при —15° — 87,5% и при —32,5° — 91,3%.

Криогидратная точка мясного сока, соответствующая 100% вымерзанию воды, лежит лишь в пределах от —62° до —65°.

При практических условиях замораживания вода в продуктах остается, а следовательно, остаются главнейшие условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

Гибель бактерий протекает весьма быстро, если среда заморожена до твердого состояния. Если же она только переохлаждена и находится в жидком состоянии, то происходит лишь медленное и постепенное их отмирание, причем чем ниже температура, тем быстрее они отмирают. В некоторых случаях при переохлаждении до минусовых температур бактерии даже продолжают размножаться (данные Л. М. Горовиц-Власовой, Гринберг). По данным Ф. М. Чистякова, В. fluorescens liquefaciens (типичный мезофил) в переохлажденной среде при температуре —5° довольно энергично размножается.

В твердозамороженной среде гибель бактерий зависит от температуры, причем скорость их отмирания не находится в прямой зависимости от понижения температуры замерзания. Так, в зоне температур от —5° до —12° отмирание ряда бактерий протекает значительно быстрее, чем, например, в зоне температуры —18—20° (опыты Ф. М. Чистякова и исследования Г. Тёрёк — Венгрия).

Полное отмирание микроорганизмов под действием низких температур наблюдается крайне редко.

Необходимо также отметить, что растворы сахара оказывают защитное действие и чем выше их концентрация, тем более они предохраняют бактерии от гибели, в то время как повышение концентрации соли не оказывает на них защитного действия. Жизнеспособность микроорганизмов находится в прямой зависимости от состояния их протоплазмы.

Протоплазме свойственно жидкое или полужидкое состояние; при температуре же ниже точки замерзания она будет находиться в переохлажденном, кристаллическом и при очень низких температурах, возможно, в стеклообразном состояниях.

Состояние протоплазмы при низких температурах в значительной степени и определяет сохранение ее жизнеспособности.

Повреждение протоплазмы при понижении температуры объясняется следствием ряда явлений — химическими изменениями, изменениями скорости взаимосвязанных химических реакций, нарушением проницаемости и осмоса, нарушением процессов связи с водой и обезвоживанием, изменением вязкости, осаждением некоторых компонентов, затвердеванием содержащихся в протоплазме жиров и липидов, коагуляцией и т. д., причем одни из них являются действительными причинами ее повреждения, а другие лишь сопутствуют им.

Действие температур вблизи точки замерзания протоплазмы, не сопровождающееся образованием льда, как правило, не оказывает вредного влияния и приводит к повреждению протоплазмы лишь после относительно длительного воздействия.

Иногда протоплазма и при температуре ниже точки замерзания находится в жидком состоянии. Такое состояние называется переохлаждением. Оно крайне неустойчиво и легко переходит в кристаллическое с образованием льда.

Кристаллы образуются между клеток при медленном и внутри клеток при быстром замораживании.

Кристаллическое состояние протоплазмы сопровождается ее повреждением.

Кристаллизация жидкости в межклеточных полостях не повреждает клетку так, как кристаллизация воды внутри клеток.

Акад. Н. А. Максимов считает, что повреждение протоплазмы при замерзании обусловливается не только извлечением воды, но и осаждением коллоидов протоплазмы, вызываемым концентрацией их в результате кристаллизации и, главным образом, механическим сжатием между массами льда.

Установлены факты чрезвычайной стойкости некоторых клеток и целых организмов к температурам жидкого кислорода, азота, водорода.

Переход тела из жидкого состояния в твердое кристаллическое заключается в том, что частицы вещества группируются в правильную кристаллическую решетку. При быстром охлаждении жидкости можно избежать образования в ней пространственной решетки. Вязкость такой жидкости резко возрастает и она приобретает некоторые свойства твердых тел — твердость и хрупкость. Такая жидкость и в замороженном состоянии остается аморфным веществом, не имеет правильной ориентации молекул, является физически анизотропным. Такое состояние называется стеклообразным (витрифицированным).

Стеклообразное вещество, как правило, содержит некоторое количество мельчайших кристаллов и не является устойчивым в термодинамическом смысле при низкой температуре, обнаруживая склонность к переходу в истинно стабильное состояние — кристаллическое. Скорость перехода из стеклообразного в кристаллическое состояние для каждого вещества зависит от характера его.

Условия глубокого охлаждения находятся в зависимости от условий кристаллизации. Кристаллизация вызывает молекулярные повреждения протоплазмы, тогда как витрификация не вызывает их.

Протоплазма, переходя в стеклообразное состояние, может при глубоком охлаждении оказаться неповрежденной. Значительное уменьшение молекулярного движения и даже полное его прекращение не повреждают живое вещество.

Анабиоз при глубоком охлаждении и объясняется витрифицированным состоянием протоплазмы, которая остается живой, хотя может и не быть активной.

Такой характер действия низких температур на живые организмы может дать объяснение тому, что ряд микроорганизмов при различных уровнях низких температур сохраняет свою жизнеспособность.

Причиной гибели микроорганизмов при низких температурах считают механическое действие льда при замерзании среды (давление, разрывы), замерзание содержимого клеток, вследствие чего кристаллы льда изнутри разрывают протоплазму, старение или голодание клеток, нарушение обмена веществ, изменение диффузионных свойств протоплазмы и частичную ее коагуляцию.

Действие низких температур на микроорганизмы выражается не только в задержке их роста и размножения, но и в изменении у них физиологических процессов. На развитие микроорганизмов при низкой температуре влияет также предшествующее их существование и развитие, среда развития. Выживают в симбиозе лишь сильнейшие.

Предельные низкие температуры развития плесени ниже (около —12°), чем дрожжей и бактерий.

В зависимости от характера воздействия низких температур находится также поведение мертвой ткани (мышечной ткани мяса): в зависимости от характера повреждения в ней протоплазмы будет ее обратимость после процесса размораживания.

Низкие температуры задерживают биохимические процессы в самом продукте, которые вызывают его порчу. Но они не приостанавливаются до тех пор, пока продукт не промерзнет полностью.

Учитывая микробиологические и биохимические процессы, протекающие в продуктах, а также технико-экономические факторы, для длительного хранения большинства пищевых продуктов в замороженном состоянии считают оптимальной температуру от —18° до —30°.

Влияние низких температур на пищевые продукты сказывается не только в замедлении биохимических реакций, но и сопровождается различными в них изменениями химическими, гистологическими, консистенции, вкуса и т. д. Чем ниже температура, тем лучше и дольше сохраняются продукты.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.