Стерилизация огурцов на зиму в банках и обмен передовым опытом в этом вопросе – обычай наших домохозяек. Они всегда находятся в состоянии поиска нового, не испробованного рецепта или способа стерилизации огурцов на зиму в банках.

Стерилизация огурцов на зиму (в банках) – общие принципы консервации

Каждый год в сезон созревания огурцов начинается «консервная» суета. И, хотя, все рецепты уже давно записаны и переписаны не один десяток раз, хочется все сверится с самого начала, чтобы ничего не упустить. Новых технологий консервирования придумано не так много, поэтому продолжается поиск: как сделать процесс консервации менее хлопотным и трудоёмким.

Способ консервации 1: стерилизация

Некоторые специалисты утверждают, что в домашних условиях стерилизация огурцов на зиму в банках возможна только при наличии автоклава, с помощью которого можно достичь необходимой температуры 120оС.

Во-первых, создать заданную температуру – не такая уже проблема. Для этого, всего лишь, на литр воды надо добавить один килограмм соли — проверенный и безопасный метод.

А, во-вторых, для стерилизации огурцов на зиму в банках такая температура не обязательна. В ХIХ веке, когда было изобретено консервирование огурцов, вряд ли кто-то использовал автоклав.

В домашних условиях можно стерилизовать банки в духовке, ещё подойдёт микроволновая печь. Но для этого банки нужно наполнять ниже уровня края на 2 см, чтобы во время кипения содержимое не вытекало наружу; банки нужно накрывать крышками, чтобы не испарялась жидкость. Маринад или рассол должны покрывать огурцы. Температуру для стерилизации огурцов в банках (120оС) при этом можно регулировать кнопкой включения/выключения духовки.

Время стерилизации банок:

0,500 мл – 2-3 минуты;

1,000 -1,500 мл – 5-7 минут.

Сразу после стерилизации, огурцы в банках нужно немедленно укупорить, вынуть из духовки и перевернуть.

Можно ли обойтись без стерилизации огурцов и без автоклава? Ответ: вполне. Даже соль оставим про запас, для приготовления мясных консервов. Способ стерилизации при температуре 120оС описан в ознакомительных целях: такая температура может понадобиться для других домашних заготовок.

Для стерилизации огурцов в банках достаточно способов, приведённых ниже.

Способ консервации 2: пастеризация

Самый распространённый способ консервации домашних условиях – пастеризация. Этот способ в быту часто называют стерилизацией, что, с технологической точки зрения – неправильно.

Наполненные банки погружают в большую посуду с кипящей водой (100оС) и пастеризуют в течение времени, определённого рецептурой и объёмом банок. Фасованные огурцы обязательно нужно заливать только что приготовленным, горячим маринадом, буквально: кипящий маринад снять с плиты и тут же разлить по банкам, наполненным огурцами, после чего сразу же поместить банки в ёмкость для пастеризации, в кипящую воду.

При пастеризации уксус лучше добавлять в маринад непосредственно перед заливкой, в банки. Можно добавлять уксус в банки после пастеризации, отдельно от приготовленного маринада, но при этом нужно чётко соблюдать пропорцию для каждой банки и использовать мерную посуду.

Длительность пастеризации пропорционально объёму банки:

Банки, вместимостью 0,500 мл пастеризуют – 5 минут;

1,000мл — 1,500 мл – не меньше 10 минут;

2,000 мл – 15 минут;

3,000 мл – до 20 минут.

Банки пастеризуют и немедленно укупоривают. Переворачивая банки, проверяют качество укупорки и оставляют перевёрнутыми до полного остывания при комнатной температуре.

Способ консервации 3: соление, как альтернатива стерилизации и пастеризации

Это – старинный способ консервирования, без стерилизации. Суть такой консервации заключается в том, что без участия уксусной и лимонной кислоты, во влажной среде (рассоле) овощи подвергаются процессу брожения, в молочнокислой среде. Молочная кислота, как и уксусная или лимонная, играет роль консерванта, причём образованного естественным путём. Без стерилизации огурцы хранят в рассоле, в большой ёмкости: из пищевого пластика, в эмалированной или керамической посуде, в дубовых бочках. Правда, такой способ хранения в квартире многоэтажного дома невозможен: кроме перечисленных условий, необходимо подвальное помещение.

В бочках солёные огурцы хранить затруднительно, а в банках, как оказалось, возможно.

Изобретательные домохозяйки солёные огурчики из бочек, вёдер и тазиков перекладывают в банки, заливают тем же кипячёным рассолом, в котором огурцы солились, пастеризуют и спокойно хранят солёные огурчики всю зиму, при комнатной температуре.

В условиях городской квартиры, приемлемый вариант – краткосрочный способ засолки. Это – малосольные огурцы, не нуждающиеся в длительном хранении.

Способ консервации 4: двойная заливка

Вся прелесть этого способа заключается в сокращении времени всего процесса консервации и избавлении от необходимости кипятить на плите воду или раскалять духовку в июльскую жару, превращая кухню в парилку или сауну.

Метод двойной заливки заключается в следующем:

• В банки уложить специи, огурцы, залить маринад (90о- 95о), но первоначально – без уксуса;

• Банки с огурцами оставляют для остывания при комнатной температуре;

• Дальше, с помощью пластиковой крышки, с отверстиями, маринад из каждой банки сливают обратно, в кастрюлю, и снова доводят его до кипения;

• В закипевший маринад добавляют уксус (лимонную кислоту или аспирин), после чего быстро разливают его снова по банкам и тут же тщательно укупоривают крышками.

Рецепт маринованных огурцов со стерилизацией на зиму.

Рецепт маринованных огурцов без стерилизации

Это еще один способ консервации огурцов на зиму. Процесс консервации отличается от предыдущего рецепта, но результат также будет хорошим — хрустящие огурцы с умеренной кислотностью.

Ингредиенты на литровую банку:

• огурцы;
• укропные зонтики — 1 шт;
• листья хрена — 1 шт;
• Чеснок — 3 зубчика;
• эстрагон (эстрагон) — 1 ветка;
• листья вишни — 2 шт;
• лавровый лист — 1 шт;
• перец горошком — 8 шт;
• соль — 1 столовая ложка;
• сахар — 1 столовая ложка;
• уксус 9% — 2 столовые ложки.

Приготовление:

1. Стерилизовать банки любым способом: на пару в течение 10-15 минут, хоть в духовке (поставить в холодную духовку и нагреть до 150 градусов, стерилизовать в течение 15-20 минут).
2. Промыть и замочить огурцы, обрезать кончики с двух сторон. Промойте все листья, которые добавите в консервацию.
3. Поместите 2 листа вишни, веточку эстрагона, 3 зубчика чеснока (разрезать пополам), 1 лавровый лист, пару горошин черного перца в стерилизованные литровые банки.
4. Если у вас двух или трех литровые банки, то пропорционально увеличьте количество ингредиентов.
5. Плотно положите огурцы в банки. Накройте сверху листом хрена и по кругу положите веточку укропа с зонтиком.
6. Вскипятить воду и залить огурцы кипятком. Чтобы банки не лопнули, поставьте их на металлическую поверхность или суньте нож под банку. Налейте воду до краев. Накройте контейнер стерилизованной крышкой и оставьте огурцы на 30 минут. За это время маринад впитывается в овощи, ее уровень снижается. Поэтому добавьте кипяток до края при необходимости.
7. Когда огурцы постоят, слейте воду в кастрюлю. Маринад будет вариться из этой воды. Для дренажа целесообразно использовать крышку с отверстиями.
8. Соль и сахар следует добавить в эту воду. Для одного литра маринада следует добавить одну столовую ложку без верха соли (20 г) и такую ​​же ложку сахара. Если вы сливаете воду из двух литровых банок, добавляйте в воду по две столовые ложки соли и сахара.
9. Поставьте маринад на плиту, дайте ему закипеть и варите 2 минуты.
10. Заполните банки с огурцами кипящим маринадом, не доливая до края небольшое количество. И налейте две столовые ложки столового уксуса в литровую емкость. Выходит полная банка.
11. Накройте стерильной крышкой и закатайте. Поверните банку, убедитесь, что крышка плотно закрыта и что ничего не протекает. Переверните банки вверх дном, оберните их полотенцем или одеялом и оставьте, пока они полностью не остынут.

Стерилизация огурцов на зиму в банках. Рассол и маринад – два вида и многообразие оттенков вкуса

Для хранения, кроме процесса стерилизации огурцов в банках на зиму, необходимое условие – добавление уксусной или лимонной кислоты: она создаёт в банке среду, прекращающую рост микроорганизмов.

По содержанию уксусной кислоты маринады делят на три вида:

• Кислые (от 6,5% до 9%);

• Среднекислые (0,41% — 0,6%)

• Слабокислые (0,4%).

Определить концентрацию кислоты при стерилизации огурцов в банках на зиму, в домашних условиях, можно только органолептическим путём: этот показатель является, в большей степени, вкусовым. Увеличение объёма уксусной кислоты, сверх необходимой минимальной нормы, не влияет на увеличение срока хранения или на уменьшение времени стерилизации огурцов в банках, на зиму.

В отличие от рассола, где присутствует молочная кислота, наличие лимонной или уксусной кислоты в маринаде не гарантирует сохранности продукта без герметичной укупорки. Уксусная и лимонная кислота под воздействием воздуха, подвергаются процессу окисления, что разрушает их полезные свойства и отрицательно сказывается на качестве овощных заготовок.

Основной маринад

Многолетний опыт стерилизации огурцов в банках на зиму, показывает, что банки «взрываются» только в случае, когда в маринаде не хватает уксуса. Отсюда следует, что соль и сахар в маринаде – не основные консерванты, и их количество не влияет на качество консервации. Минимальный объём уксуса в маринаде – 0,050 мл/1,000 мл воды. Все остальные рецептуры приготовления основного маринада, указывающие, например, что уксуса, на тот же объём воды, необходимо 0,200 мл – импровизация любителей кислоты.

Что касается соли и сахара: эти компоненты, безусловно, являются консервантами, но при добавлении их в маринад, вполне можно руководствоваться только вкусовыми предпочтениями. Для нормального вкуса маринада достаточно:

Уксуса столового (9%) – 0,050 мл;

Соли (столовой) – 0,060 г

Сахара – 0, 025 г;

Воды (очищенной) – 1,000 мл.

Для приготовления маринада воду вскипятить, добавив соль и сахар, как только жидкость закипит, добавить уксус. Добавлять уксус до кипения нельзя, так как он просто испарится.

При стерилизации огурцов в банках на зиму, их нужно заливать очень горячим маринадом: чем выше температура маринада при заливке, тем лучше.

Основной рассол

Для засолки огурцов важный ингредиент – сахар, так как именно он вызывает процесс брожения и образования молочной кислоты. Уксус в рассоле не используется, соль добавляется, как и в маринаде – 0,060 г/ 1,000 мл воды.

Не секрет, что малосольные огурцы имеют немного сладковатый вкус, потому что процесс брожения в них не завершён. Малосольные огурцы можно употреблять примерно через сутки. Для полного завершения процесса засолки требуется 5 суток: в течение этого срока огурцы приобретают кислый вкус, весь сахар перерабатывается молочнокислыми бактериями. Брожение должно происходить при температуре не ниже 18оС, и при этом ёмкость с засоленными огурцами должна находиться в недоступном для сквозняков месте.

Для приготовления основного рассола требуется:

Сахара – 0,075 г

Соли – 0,060 г

Воды очищенной – 1,000 мл

Готовый рассол нужно заливать в ёмкость с подготовленными огурцами при температуре

45оС – 50оС. Сверху нужно накрыть крышкой (диаметром меньше ёмкости), поставить гнёт, и снова накрыть всю поверхность вместе с гнётом.

В качестве добавки к основному маринаду или рассолу сейчас также часто используют виноградный, яблочный и томатный сок. Эти продукты содержат кислоту, необходимую для консервации, но всё же нельзя полностью исключать уксус из рецепта маринада, так как помимо кислоты, соки содержат ещё и сахар, который способствует, как известно, процессу брожения.

Маринованные огурцы без стерилизации в полуторалитровой банке

Эти огурцы идеальны для зимы, особенно с картошкой. И еще приятно приготовить с ними оливье и винегрет. Обязательно попробуйте этот рецепт.

Ингредиенты:

В полуторалитровой банке (для трехлитровых банок просто умножьте все ингредиенты на два):

• огурцы;
• соль — 1 столовая ложка (с горкой);
• сахар — 2 столовые ложки;
• уксус 9% — 3 столовые ложки;
• лавровый лист — 2 шт;
• лист хрена или корень — 1 шт;
• смородиновый или вишневый лист — 1-2 шт;
• душистый перец — 5 шт;
• чеснок – 2 зубчика;
• семена или зонтики укропа.

Приготовление:

1. Промыть огурцы и замочить в соленой холодной воде на 2 — 5 часов.
2. Вымойте банки и крышки с пищевой содой. А также специи: листья лаврушки, хрена, смородины или вишни и укроп.
3. Листья смородины или вишни не отбрасываются (или вы можете взять листья дуба и вишни) и хрен (или корень хрена).
4. Положите специи в приготовленные банки: все листья, чеснок, специи, зонтики укропа.
5. Подготовленные помытые огурцы достаньте из воды и отрежьте у них попки.
6. Поместите большие огурцы на дно, а сверху огурцы поменьше так, чтобы расстояние между ними было минимальным.
7. Налейте в кастрюлю чистую (не содержащую хлора) воду и доведите до кипения. Как только вода закипит, аккуратно налейте порциями в банки, постарайтесь лить по центру, чтобы банка не лопнула. Накройте, дайте прогреться. И поставьте в кастрюле кипятиться вторую порцию воды.
8. Как только вода на плите закипит, слейте воду из банки в другую кастрюлю. И повторите процесс разливания кипятка во второй раз (на этот раз вы можете разлить его без опаски, потому что банки и огурцы уже прогрелись). Затем снова накройте и поставьте кипятиться воду третий раз.
9. Прежде чем вода закипит третий раз, слейте воду из банок. Затем добавьте соль, сахар и уксус прямо в огурцы. Затем быстро залейте кипятком до самого верха (вода должна хорошо кипеть). Даже если вода немного разольется, не страшно, в банке не должно остаться воздуха.
10. Затем опустите крышки в кипящую воду, извлеките и закройте банку. Отнесите его в приготовленную теплую черную комнату и поверните вверх дном, чтобы растопить соль. Затем отнесите его в погреб для хранения.

Стерилизация огурцов на зиму в банках. Пряные добавки и специи

О специях и пряных добавках стоит поговорить отдельно.

Сначала о тех, которые обязательны в каждом рецепте:

Хрен: использовать можно и листья этого растения, но корни все же лучше. Корни хрена улучшают вкус огурцов и увеличивают их устойчивость к вредным организмам.

Чеснок: дополнительный консервант, пряный аромат которого незаменим в лучших рецептах при стерилизации огурцов в банках на зиму.

Укроп: собственно, аромат его «зонтиков» делает солёные и маринованные огурцы узнаваемыми по запаху на расстоянии.

Лавровый лист: ароматизирует рассол и маринад, является природным антисептиком, а значит – и консервантом.

Жгучий перец: ещё один дополнительный консервант при стерилизации огурцов в банках, на зиму, и, кроме того, придаёт им пикантный, острый вкус.

Лук, сладкий перец и морковь, при стерилизации огурцов в банках на зиму, придают дополнительный, пряный вкус.

Смесь перцев: обычно для консервации используют душистый и чёрный перец. Кроме ароматизирующего эффекта, эти специи также обладают свойствами повышающими устойчивость продукта к развитию вредных микроорганизмов.

Семена горчицы: усиливают антимикробное действие, придают крепость огурцам в банке.

Кора дуба: издавна овощи и фрукты солят, квасят и мочат именно в дубовых бочках. Понятно, что дубовые бочки сейчас – большая редкость, и их неудобно хранить в городской квартире. Но дубовая кора продаётся в каждой аптеке! Добавьте в стеклянную банку щепотку: дубильные вещества, содержащиеся в коре, сделают огурчики крепкими и хрустящими, а природные антисептические свойства усилят антимикробное действие уксусной кислоты и других консервантов.

Листья крапивы: крапиву для засолки и маринования лучше использовать свежую, а не сушёную. Удивительно, но она помогает сохранить при стерилизации огурцов в банках, на зиму, яркий, зелёный цвет. Чтобы не обжечь руки, наденьте перчатки.

Любители экзотических вкусов могут использовать семена кардамона, кориандра или листьев перечной мяты (свежей) и многих других интересных специй. Кроме перечисленных компонентов, используют листья чёрной смородины и вишни.

Вариаций со специями и пряностями, при стерилизации огурцов в банках, на зиму – бесчисленное множество. Одно непременное условие – свежую зелень нужно тщательно мыть под проточной водой, просушивать и нарезать. Пряные травы и специи укладывают на дно банок, а затем, после укладки огурцов, накрывают их сверху ещё одним слоем зелени.

Рецепт маринованных огурцов на трех литровую банку

Для семьи из 5 и более человек лучше всего загружать огурцы в трехлитровые банки. Результат, конечно, ничем не отличается от литровых, те же натуральные хрустящие, пряные и маринованные огурцы. Давайте взглянем на другой рецепт приготовления.

Ингредиенты:

• огурцы — сколько можно уложить в банку;
• укропные зонтики — по желанию несколько штук;
• листья смородины — несколько штук;
• чеснок — 1-2 зубчика;
• соль — 2 столовые ложки;
• сахар — 1 столовая ложка;
• аспирин — 2 таблетки;
• лимонная кислота — на кончике ножа;
• ароматный перец горошком — 3-5 шт;
• черный перец горошком — 3-5 шт;
• вода.

Приготовление:

1. Вымойте банки и крышки с содой. Замочите огурцы на 2 часа в холодной воде. Подготовьте все необходимые ингредиенты.
2. Поместите кастрюлю с водой на плиту закипать и тем временем наполните банки, как описано в следующем шаге.
3. Положите укроп и несколько листьев смородины, вымытые холодной водой, на дно банки. Наполните банки огурцами до половины и снова положите зонтики укропа с листьями смородины.
4. Заполните огурцами до самого верха. И положите 2 зубчика чеснока, разрезанного пополам сверху. Накройте, отложите в сторону и заполните другие банки таким же образом.
5. Залейте банки кипяченой водой и оставьте их под крышкой на 10 минут. И снова поставьте кипятиться чистую воду (количество, которое использовалось при первой заправке).
6. Через 10 минут слейте воду из банки в раковину.
7. Теперь добавьте к огурцам специи: черный и душистый перец горошком, 2 столовые ложки соли, сахара, лимонной кислоты на кончике ножа и 2 таблетки аспирина.
8. Залейте банки новой кипяченой водой и закатайте. Переверните и укутайте как обычно.

Стерилизация огурцов в банках на зиму: степень зрелости и сорт – фактор успешной заготовки

Что касается подходящего сорта огурцов для консервации, то их сейчас существует сотни, если не тысячи. Поэтому разобраться в этих селекционных достижениях бывает очень сложно. Кроме того, выращивание определённого сорта огурцов, пригодных для засолки или консервации, может быть резко обусловлено климатическим зонированием или предложениями рынка, где, в первую очередь, руководствуются вопросом цены.

Но, тем не менее, выбор сорта огурцов влияет на качество консервации.

В этом случае можно определиться следующим образом: для засолки и стерилизации огурцов в банках на зиму, пригодны огурцы, которые имеют светлый «носик». Обычно, это – среднеспелые сорта.

В зависимости от рецепта (или ёмкости банок) огурцы отбирают по размерам. Для маринования желательно, чтобы огурцы были ровными и маленькими. Крупные огурцы пригодны для заготовки салатов на зиму. Их также можно мариновать, порезав дольками или кольцами.

Стерилизация огурцов на зиму в банках – проверенные рецепты

Учитывая, что время и температура стерилизации огурцов на зиму в банках – важные составляющие успеха заготовок, нужно заранее продумать каждую мелочь. Начинать нужно с замачивания огурцов: пока они будут лежать в воде, можно успеть подготовить банки, необходимые ингредиенты и инвентарь.

Засолка на зиму горячим способом для хранения в квартире

Огурцы можно приготовить к зиме, даже если у вас нет погреба или подвала. Заготовка может находиться в любой неотапливаемой комнате (например, в кладовке) или в удобном месте квартиры вдали от батареи.

Ингредиенты (из расчета на трехлитровую банку):

• огурцы – 1,8 – 2 кг;
• листья хрена – 2 шт;
• укропные зонтики – 4-5 шт;
• чеснок — 6 зубчиков;
• черный перец — 10 горошин;
• вишневые листья – 3 шт;
• листья смородины – 3-4 шт;
• 9% -ного уксуса – 3 столовые ложки;
• вода- 1,5 литра;
• соль – 1,5 столовые ложки (с небольшой горкой);
• сахар — 1,5 чайные ложки с горкой.

Приготовление:

1. Тщательно промойте огурцы и замочите в холодной воде на 2 часа. После этого обрежьте кончики, высушите.
2. Заполните стерилизованные контейнеры специями в соответствии с рецептом и плотно положите в них огурцы.
3. Вскипятить воду и наполнить банки кипятком. Оставить на 15-20 минут.
4. Вылейте остывшую воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар, вскипятите и снова налейте в банки на 15 минут.
5. Слейте остывший рассол обратно в кастрюлю и вскипятите. Снять с огня, добавить уксус, перемешать.
6. Залейте огурцы горячим маринадом, заверните крышки и дайте ему остыть естественно, ничем не накрывая.

Дополнение! Количество уксусной кислоты (9%) варьируется в зависимости от объема банки:

• 1 литру понадобится 1 столовая ложка уксуса
• 2 литра — 2 столовые ложки
• 3 литра — 3 столовые ложки

Простой и вкусный рецепт салата из огурцов с горчицей